玉米綿白糖

玉米綿白糖是澱粉糖的一種，是將以玉米為原料生產的結晶果糖和結晶葡萄糖經精緻工藝加工成的固體產品。甜度適中，風味良好，營養豐富，易於吸收，並且具有優秀的保濕性和易於發生褐變著色反應的特性，是一種新型糖源。

基本介紹

• 中文名：玉米綿白糖
• 外文名：Corn soft white sugar
• 主要原料：結晶果糖，結晶葡萄糖

分類

Ⅰ型（30型）、Ⅱ型（40型）、Ⅲ型（70型）、Ⅳ型（80型）

感官要求

白色，晶粒細小、均勻，具有產品特有的氣味

理化要求

理化要求

指標		Ⅰ型（30型）	Ⅱ型（40型）	Ⅲ型（70型）	Ⅳ型（80型）
比旋光度		——
果糖含量，%（乾基），≥		30.0	42.0	70.0	80.0
還原糖，%（乾基），≥		99.5	99.5	99.5	99.5
澄清度		水溶液清澈、透明	水溶液清澈、透明	水溶液清澈、透明	水溶液清澈、透明
水不溶物，mg/kg，≤		10	10	10	10
乾燥失重，%，≤		5.5	5.0	3.5	2.5
酸度（中和5g樣品消耗0.02mol/L氫氧化鈉溶液的毫升數），mL，≤		0.50	0.50	0.50	0.50
氯化物，%，≤		0.01	0.01	0.01	0.01
硫酸灰分，%，≤		0.05	0.05	0.05	0.05
重金屬	鉛（以Pb計），mg/kg，≤	0.5	0.5	0.5	0.5
	鉛總砷（以As計），mg/kg，≤	0.5	0.5	0.5	0.5
硫酸灰分，%，≤		0.05	0.05	0.05	0.05
色度，RBU，≤		50	50	50	50
蟎		不得檢出	不得檢出	不得檢出	不得檢出

營養成分

營養成分/100g	Ⅰ型（30型）	Ⅱ型（40型）	Ⅲ型（70型）	Ⅳ型（80型）
熱量（大卡）	382.90	384.92	391.00	395.05
碳水化合物（克）	94.41	94.91	96.40	97.40
脂肪（克）	0	0	0	0
蛋白質（克）	0	0	0	0
纖維素（克）	0	0	0	0

主要特性

玉米綿白糖作為一種新型糖源，除了代替蔗糖用於食品加工外，還具有蔗糖及其他糖品所不具備的優良特性。

甜度

玉米綿白糖的最大優點在於含有相當數量的果糖，使得玉米綿白糖的固體甜度大於蔗糖。玉米綿白糖的主要成分和性質接近於天然果汁，且具有水果的清香，尤其適用於果汁生產。米綿白糖在甜味特性上與其他甜味劑共同使用，具有優越的協同增效作用，可改善食品與飲料的口感，減少苦味和怪味。

表1綿白糖固體甜度

指標	Ⅰ型（30型）	Ⅱ型（40型）	Ⅲ型（70型）	Ⅳ型（80型）
固體甜度（相對於蔗糖）	98.8	110.4	145.2	156.8

表2 玉米綿白糖水溶液相對於蔗糖的甜度見下表：

指標		Ⅰ型（30型）	Ⅱ型（40型）	Ⅲ型（70型）	Ⅳ型（80型）
10%溶液甜度（相對於蔗糖）	5℃	84.6	92.8	117.4	125.6
	10℃	83.2	90.6	112.8	120.2
	20℃	77.5	84	103.5	110
	30℃	72.8	78.4	95.2	100.8
	40℃	69.2	73.6	86.8	91.2
	50℃	66.3	69.4	78.7	81.8
	60℃	65.3	67.4	73.7	75.8

冷甜特性

玉米綿白糖含有一定量的果糖，果糖最大的甜度特性就是具有冷甜性，40℃以下時溫度越低，果糖甜度越高，最高可達蔗糖的1.73倍；由於果糖的冷甜特性，玉米綿白糖特別適用於替代蔗糖套用在需低溫保存的乳飲品、優酪乳飲品、冰激凌等食品中。

糖度

相同質量配比下玉米綿白糖糖度較蔗糖糖度偏低。這是由於玉米綿白糖的主要成分——結晶果糖和一水結晶葡萄糖含有一定的水分導致。

表3 20℃條件下阿貝折光儀測定不同糖的糖度對比

溶液配製	40玉米綿白糖糖度	蔗糖糖度
5g/100g	4.75%	5%
15g/100g	14.25%	15%
20g/100g	19.25%	20%

溶解度

玉米綿白糖溶解度大、溶解速度快。醬類食品糖濃度在70%以上時才能抑制酵母，黴菌生長，這需要糖具有高的溶解度，單獨使用蔗糖達不到這種要求，而玉米綿白糖能達到。

表4果糖、葡萄糖和蔗糖不同溫度下的溶解度表

種類	g/100g(20℃)	g/100g(30℃)	g/100g(40℃)	g/100g(50℃)
果糖	368	446	539	662
葡萄糖	86.5	121	158	242
蔗糖	204	219	238	260

表5玉米綿白糖和蔗糖不同溫度下的溶解度表

指標		Ⅰ型（30型）	Ⅱ型（40型）	Ⅲ型（70型）	Ⅳ型（80型）
溶解性能，g/100g水	20℃	170.95	199.1	283.55	311.7
	30℃	218.5	251	348.5	381
	40℃	272.3	310.4	424.7	462.8
	50℃	368	410	536	578

抗結晶性

玉米綿白糖較蔗糖難於結晶，套用在某些食品上可以表現出抗結晶性。適量的加入到蜜餞、硬糖及半軟糖等食品中，可防止 “返砂”，使食品有較好的質量穩定性及好看的外觀。

保濕性

玉米綿白糖中的果糖為無定形單糖，吸濕性大，具有良好的保水分能力和耐乾燥能力，這一特性可使糕點保持新鮮鬆軟，從而延長了產品貨架期。

滲透壓

玉米綿白糖的滲透壓高於雙糖(如蔗糖)，用於蜜餞、果脯生產時可以縮短糖漬時間。高滲透壓還可以抑制微生物生長，從而具有防腐保鮮作用，所以玉米綿白糖用於食品保藏，比蔗糖更為有利。

表6滲透壓

指標		Ⅰ型（30型）	Ⅱ型（40型）	Ⅲ型（70型）	Ⅳ型（80型）
滲透壓，mOsmol/kg	濃度，5g/100g溶液	292.13
	濃度，10g/100g溶液	616.74
	濃度，20g/100g溶液	1387.67
	濃度，30g/100g溶液	2378.86
	濃度，40g/100g溶液	3700.48
	濃度，50g/100g溶液	5550.69
	濃度，60g/100g溶液	8326.03

發酵性能

玉米綿白糖用於酵母發酵的食品加工方面優於蔗糖。酵母菌能利用葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖發酵，但葡萄糖和果糖屬於單糖，能被酵母直接利用，發酵速度快，在麵包和利用酵母的糕點生產中，能產氣多，使得食品疏鬆。

代謝特性

糖類物質（包括大量食進的澱粉）被人體吸收的形式是葡萄糖。蔗糖為雙糖，食用後需經轉化成果糖和葡萄糖方被吸收。我們食用玉米綿白糖，其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收，這對病、弱、孕、嬰是很為有利的。

低GI

GIycemic Index,血糖生成指數，是反映食物引起人體血糖升高程度的指標。Ⅱ型（40型）、 Ⅲ型（70型） 和Ⅳ型（80型）玉米綿白糖的GI值低於蔗糖。

表7玉米綿白糖的GI值

指標	Ⅰ型（30型）	Ⅱ型（40型）	Ⅲ型（70型）	Ⅳ型（80型）	蔗糖
GI值	71.54	48.57	41.78	34.32	65

套用領域

玉米綿白糖產品在食品領域是作為蔗糖的替代性產品出現的。由於玉米綿白糖產品具有蔗糖不可比擬的性能優勢，可以套用在食品加工中的很多領域，逐漸完全或部分取代蔗糖。這種取代的目的不僅僅是解決甜度問題，更主要是改善製品性能、增進風味口感、提高產品檔次。

經過實踐證明，在果酒、藥酒、汽酒、藥用糖漿、果汁飲料、果醬、水果罐頭、蜜餞、硬糖果、硬烘焙製品中，玉米綿白糖可100%取代蔗糖。在雪糕，冰淇淋，軟糖果，軟烘焙製品中，可部分取代，取代量在10－50%。

隨著對果糖套用特性認識的不斷深化。國際上在90年代後，又針對玉米綿白糖中果糖的特性，陸續開發了不少新的產品，擴展了其的在食品中的套用領域。目前，玉米綿白糖在食品中新的套用領域還在不斷地被發掘。

冷凍食品

由於玉米綿白糖中果糖具有冷甜特性，在低溫時甜度增加，且冰點低，對冰晶生成控制性好。因此玉米綿白糖套用於冰淇淋，雪糕等冷凍食品更為適宜。用玉米綿白糖生產的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生產時，不能全用玉米綿白糖，而應與蔗糖混合使用，否則冷凍速度慢，且冷凍效果不好。

此外，玉米綿白糖對冰淇淋的質構與溶化有重要的影響，使用玉米綿白糖的冰淇淋在長期存儲後，仍能保持良好的外觀、質構和風味。

運動飲料

這是歐美針對玉米綿白糖中果糖特點開發的新型食品。它發揮了果糖吸收代謝快，可迅速給機體補充能量的特點。結晶果糖是運動型、能量型飲料的基本原料，這種飲料可以供體育鍛鍊，體力勞動或疲勞時飲用。這類飲料，不但可增加體能和耐力，還可保持體力，迅速消除疲勞。利用玉米綿白糖替代蔗糖，可以生產具有一定功能性的飲料。

清涼飲料

這是日本針對果糖特點開發的新型食品。它利用了果糖口感涼爽，低溫下甜度高，不遮蔽其它風味的優點。清涼飲料不僅口感涼爽，還適合在低溫下飲用，風味尤佳。在日本，果糖主要用在清涼飲料中。為了保證良好的清涼口味，大量直接使用結晶果糖。在1990年時，日本用在清涼飲料領域的結晶果糖就有7000~8000噸。

粉末飲料

由於玉米綿白糖有良好的溶解性，國外利用這個特性改進了原來的粉末沖飲飲料，開發出各種營養型，能量型，清涼型的粉末飲料，以袋裝或罐裝。這樣即發揮了粉末飲料易運輸攜帶的方便性，又具有液體飲料口感好，產品多樣化的特點。

低熱量飲料

利用玉米綿白糖與其它甜味劑協同，可以配製低熱值飲料。由於少使用或不使用蔗糖，飲料的熱值比較低，而口味不會受損害。

固體粉末食品

套用玉米綿白糖作甜味劑，加入到有速溶要求的粉末食品中，如玉米片、麥片等。可以發揮其甜度高、易溶、口感好的優勢。

麵包

在麵包中，可以用玉米綿白糖替代部分蔗糖，其中果糖的發酵性、呈色性及保濕性都作為優點發揮出來。麵包是利用酵母發酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖發酵最快，其次才是麥芽糖、蔗糖。玉米綿白糖代替蔗糖時，發酵反應快而好，產生大量氣體，縮短麵包發酵時間。由於產氣多，麵包鬆軟，口感柔軟，略有濕潤感，和使用蔗糖相比，麵包有好的強度和結構。

由於在烘烤過程中果糖和葡萄糖均易與麵團中的胺基酸發生美拉德反應，可在麵包表面塗一層玉米綿白糖溶液或玉米綿白糖—蔗糖混合溶液。這樣麵包易於著色，表層產生一層焦黃色，美觀且風味好。

由於玉米綿白糖保濕性好，所以麵包貯存中可以較長時間保持新鮮和鬆軟，7~8天仍不會老化乾硬。

蛋糕

在蛋糕製品中，也可加入玉米綿白糖製品，替代部分蔗糖。在軟糕點及夾心糕點中，由於果糖的保濕性好，玉米綿白糖生產的蛋糕品質較好且有較長的貨架期，可延長存儲期15~20天，玉米綿白糖蛋糕存放30天后仍然鬆軟，風味良好。在貯存中玉米綿白糖蛋糕重量減輕情況比蔗糖蛋糕少。用於中秋月餅之類的夾心食品，可全部使用玉米綿白糖，風味好，無異味，也不致於產生焦苦味。

糖漬食品

玉米綿白糖主要成分是單糖，分子量小，其滲透壓高於雙糖（如蔗糖），在果脯、果醬、果凍、水果罐頭、蜜餞等糖漬食品中使用玉米綿白糖，由於比蔗糖有較高的滲透壓力，能防止果汁逆出水果外，利於保持水果風味。果糖和葡萄糖透過細胞壁較快地達到均衡，減少了糖漬的時間，提高了加工過程的穩定性，而且不受pH值（酸鹼度）的影響。果糖與果物還有親和作用，也能防止果味逆出，有利於保持水果風味。與蔗糖混合使用，成品色澤鮮明。高滲透壓還可以抑制微生物生長，從而具有防腐保鮮作用，所以玉米綿白糖用於食品保藏，比蔗糖更為有利。

優酪乳發酵

玉米綿白糖的組分葡萄糖和果糖均屬單糖，能被乳酸菌直接利用，提高優酪乳製品的生產效率；並且它的pH值為3.5～5.0，很適宜用於優酪乳製品；玉米綿白糖的高滲透壓可以抑制微生物的過快繁殖，延長產品的保存期。所以，玉米綿白糖適宜套用在發酵型優酪乳及調味型優酪乳中。

研究人員發現，在發酵型優酪乳的生產過程中，以玉米綿白糖替代部分蔗糖，所生產的優酪乳口感厚重且飽滿，後感較細膩，風味釋放較慢，因為果葡糖與蔗糖的協同增效作用，使得效果明顯好於單純使用蔗糖發酵生產所得產品。經試驗，在發酵過程中，玉米綿白糖與蔗糖的按特定的比例混合使用時（乾基比），生產出來的優酪乳口感最好，成品中殘餘的適量果糖使口感極佳。

乳飲料

近幾年來，乳飲料發展迅速，產品的分類也越來越精細；玉米綿白糖套用到乳飲料中可部分甚至全部替代蔗糖，會產生類似果汁味的清爽口感，從而使得玉米綿白糖更適宜於乳飲料的生產。玉米綿白糖在酸性條件下穩定，在部分替代蔗糖時可抑制砂糖分解而導致的產品pH值降低現象，保持產品風味。同時由於玉米綿白糖有較強的滲透壓，可抑制細菌的過快繁殖，延長產品貨架期。因此，玉米綿白糖特別適合在液體乳製品中使用，可以部分甚至全部取代蔗糖，而玉米綿白糖優於果葡糖漿，其便於運輸、存放、使用的優勢，使得玉米綿白糖倍受乳品企業的青睞。

軟糖

高梁飴、類澱粉軟糖、瓊脂軟糖等成品要求還原糖含量高，水分多，過去生產中需採用蔗糖添加有機酸，將其中一部分轉化成果糖和葡萄糖。而用玉米綿白糖則不需轉化，且產品質量也較理想。

兒童食品

結晶果糖不易被口腔內鏈球菌轉化為酸，與蔗糖相比致齲齒的機率低。套用玉米綿白糖加工兒童專用食品，兒童食用不易導致蛀牙產生。

保健食品

由於玉米綿白糖中果糖和葡萄糖易於吸收的特性，可採用玉米綿白糖為病、弱、孕、嬰加工保健食品。

營養酒

在果酒、藥酒、汽酒等營養酒類中，已經在大量的使用玉米綿白糖代替蔗糖，玉米綿白糖的溶解性好，並且不會遮蔽酒類本身的香味，是一種理想的營養酒甜味劑。

化妝品

化妝品中使用玉米綿白糖能吸收水分，保持皮膚潤滑、嫩白、有光澤，適用於皮膚老化、暗黃、有色斑、曬斑，想美白肌膚的人。