猴頭素鴿蛋

概況

猴頭素鴿蛋

原料: 原料：

猴頭菇150克，綠豆粉150克，土豆1個，雞蛋1個，水發香菇25克，鮮筍40克，精鹽3克，味素2克，黃酒15克，香菇湯1250克，麻油15克。

（1）水發香菇去蒂，土豆去皮，洗淨瀝乾。

（2）猴頭菇放清水舉照連連內，泡約20分鐘，用絨毛刷子將猴頭菇上的塵沙刷洗乾淨，放入碗內，加香菇湯，放蒸籠內。另將土豆也同放蒸籠內，置沸水鍋兵喇棕上蒸透，取出冷卻待用。

（3）雞蛋放清水鍋內煮危戶熟，剝開，取用蛋黃。

（4）水發香菇平鋪在扣碗內一邊，冬筍切成柳葉厚片，鋪在香菇的另一邊。

（5）用竹刀從猴頭菇根部中間劃十字刀，至頭部不斷，再用手輕輕地將猴頭菇掰開成花形，頭部朝下放在扣碗驗旬說內，香菇筍上面加香菇原汁湯、黃酒、味素，連碗放入籠內置沸水鍋上蒸約10分鐘。

（6）土豆撕去外皮，放砧板上，用刀面拓成細泥茸，再將雞蛋黃拓成細泥茸，同放碗內加精鹽、味素，攪和均勻，用手做成12個圓粒形狀成蛋黃放盤內。

（7）用鴿蛋模具12個，裡面塗上植物油，再將綠豆粉放碗內，加入清水和開。

（8）湯鍋上火，放入清水，倒入綠豆粉攪拌成粉糊，離火，趁熱用湯匙加入鴿蛋模具兩邊。在一邊放上一個蛋黃，將兩邊模具合起，縫口抹平。將模具搭勾撩緊，放入冷水內浸約5分鐘，撈出，脫去模具，放於盤內。

（9）湯鍋上火，加入犁恥鑽循香菇湯燒沸，將素鴿蛋倒入略燙，撈出。

（10）將籠內猴頭菇取出，原湯潷入鍋內，將猴頭菇放湯碗內，周圍放入煮鴿蛋。

（11）湯鍋加辣求腳黃酒、精鹽、味素燒沸，榜仔囑撇去浮沫，離火，澆在猴頭菇上，湯再倒入碗內，淋上麻油即成。