牡丹芙蓉

牡丹芙蓉是一道菜品，主料是新鮮的水發銀耳、熟火腿精肉等，配料是青椒、雞蛋清等，調料是適量的細鹽、味素、乾生粉等，通過熬制而成。

基本介紹

• 中文名：牡丹芙蓉
• 主要食材：熟火腿精肉，水發銀耳
• 配料：青椒、青椒
• 調料：細鹽、味素各適量，乾生粉半匙

選料

水發銀耳150克（約合四等乾銀耳15克），熟火腿精肉（或廣式香腸，或鹽水火腿代）25克，青椒1隻，青椒（最好挨項用罐裝淡奶，即濃縮鮮奶）100克。

調料

細鹽、味素各適量，乾生粉半匙，45°水生粉影記墊迎1匙半，雞蛋清6隻，豬油350克（實耗100克），黃酒1匙。

製法

1．將銀耳用溫水泡發後，修去肯奔多殼根部，洗淨待用。熟火腿精肉批切成尖角直徑為2．5厘米鈍角直徑為1．5厘米的菱形片。再將青椒去籽，批切去白筋肉，也切成菱形片。將雞蛋清加牛奶、細鹽、乾生粉、味素，攪勻成鮮奶蛋液。

2．燒熱鍋，用冷油滑鍋後，再艱章轎燒熱，放豬油，燒至油二成熱時，將鮮奶蛋液輕輕倒入，並和殃循晃動油鍋，用勺靠著鍋底推出先凝結成的鮮奶蛋片，使其先浮起來。地主諒待全部浮起後，即倒在漏勺中瀝油成為鮮奶芙蓉。原鍋內留少量油，放青椒略炒，加黃酒、鮮湯（約100克）、火腿片、水迎說汗發銀耳、細鹽、味素燒沸後，放鮮奶芙蓉，下水生粉勾糊芡使湯菜融洽後，淋油上光、裝盆即成。

特點

銀耳形如盛開的牡丹，“芙蓉”潔白鮮嫩滑爽，奶香誘人，最宜老人、兒童食用。

關鍵

1．掌握好牛奶蛋清、生粉的比例，使其既滑嫩如嫩豆腐，又能成片而不碎。

2．必須將鍋反覆洗淨，並重複燒熱，以防止滑油時沾鍋底。