1、牛肉洗淨切成大小厚薄均勻的寸塊。
2、大蝦鹽水侵泡20分鐘後，用清水洗淨，然後，用剪刀在蝦頭處，成45度角剪去蝦搶、蝦胃嗉囊。
3、若蝦胃嗉囊未能剪淨，可用剪刀挑去，但必須留下蝦黃，因蝦黃能熬出更多蝦紅油；
4、剪去蝦胃嗉囊的大蝦，無需過水清洗。
基本介紹
- 中文名：牛肉烤蝦鹵雀卵
- 製作難度：高級
- 所需時間：三刻鐘
- 主要工藝：燒
基本簡介,食材明細,製作方法,
基本簡介
名稱：牛肉烤蝦鹵雀卵
製作難度：高級
所需時間：三刻鐘
主要工藝：燒
主要食材：牛肉類
食材明細
牛肉 1000g
牛肉烤蝦鹵雀卵
牛肉烤蝦鹵雀卵大蝦 20隻
鵪鶉蛋 20隻
洋蔥 50g
老薑 1片
鹽 隨口味
老抽 30ml
料酒 20ml
香醋 少許
白砂糖 隨口味
五香粉 3g
陳皮 少許
水澱粉 適量
味素 隨口味
花椒油 30ml
製作方法
1、牛肉洗淨切成大小厚薄均勻的寸塊。
2、大蝦鹽水侵泡20分鐘後，用清水洗淨，然後，用剪刀在蝦頭處，成45度角剪去蝦搶、蝦胃嗉囊。
3、若蝦胃嗉囊未能剪淨，可用剪刀挑去，但必須留下蝦黃，因蝦黃能熬出更多蝦紅油；
4、剪去蝦胃嗉囊的大蝦，無需過水清洗。
5、洋蔥切成小塊，用清水洗淨。
6、鵪鶉蛋用清水侵泡後洗淨外殼。
8、鍋內加足清水放入適量細鹽後，加入洗淨的鵪鶉蛋。
9、過水鍋蓋將鵪鶉蛋蒸熟。
10、鵪鶉蛋蒸熟後，用笊籬將蛋撈起，並及時用冷水冷卻，使其蛋殼與內部收縮膨脹係數差異而脫膜。
11、鵪鶉蛋用冷水沖洗至外部冷卻後，侵泡在冷水中，使其內部逐漸冷卻，以便去殼。
12、待鵪鶉蛋完全冷卻後，剝去蛋殼。
13、選擇大小適宜的鍋子，加入適量花生油。
14、待油溫升至150度左右時，投入加工好的鵪鶉蛋。
15、鵪鶉蛋加入後，若花生油過少，可轉動油鍋，令鵪鶉蛋炸制均勻。
16、炸制過程中油溫要恆定，將鵪鶉蛋炸製成淡金黃色皺起即可。（註：蛋白炸制過渡有害健康！）
17、鍋中加入足量清水，用大火燒開。
18、待燒開後，加入加工好的牛肉塊。
19、牛肉入鍋後，及時用笊籬翻動，使牛肉表面蛋白凝固均勻、除淨血水。
20、待牛肉表面蛋白凝固均勻、除淨血水、肉質變色後，用笊籬撈起牛肉，鍋冷水沖洗。
21、將過水牛肉侵泡在清水中備用。
22、鍋內淋入適量橄欖油，加入老薑並將大蝦曲身碼放在鍋內。
23、用文火慢熬，將大蝦紅油熬出，大蝦熬至二面金紅。
24、將熬至成金紅色的大蝦裝盤備用。
25、鍋內大蝦紅油加熱後，加入洋蔥煸香。
26、待洋蔥煸出香味後，加入加工好的牛肉塊。
28、待鍋內香氣四溢後，淋入料酒後香醋翻炒片刻，在加入足量老抽。
29、老抽介入後，用鍋鏟翻炒，使牛肉均勻入色。
30、待牛肉入色均勻後，一次性加入足量清水。
31、蓋上鍋蓋用大火燒5分鐘左右。
32、將牛肉燒至縮水後，加入適量細鹽調味。
33、將牛肉轉入大小適宜的燉鍋內。（轉鍋目的是：1、鍋小湯汁集中，食材能完全侵末其中；2、食材集中便於文火燉煮，能源轉換和利用率高；3、便於炒鍋烹飪其它菜餚。）
34、蓋上鍋蓋，用小火燉煮片刻，將牛肉鮮香味溶出。
35、待牛肉鮮香味溶出後，加入‘虎皮鵪鶉蛋’。
36、蓋上鍋蓋燒開後，轉入文火燉煮20分鐘左右。
37、待牛肉熟透湯汁濃香時，加入加工好的大蝦。
38、大蝦加入後，用勺將牛肉翻上，掩蓋在大蝦之上，使大蝦完全侵泡在濃香的汁水中。
39、蓋上鍋蓋後，用文火燉烤10分鐘左右，使大蝦鮮味溶出，牛肉鮮香滲入大蝦。
40、待牛肉、大蝦、鵪鶉蛋鮮香滋味濃郁後，將食材轉入大鍋，加入適量白砂糖翻炒、調味、收汁。
41、待《牛肉烤蝦鹵雀卵》汁水濃郁時，撒上適量蔥花。
42、將蔥花翻炒均勻，用大火收汁、調味、並留有足量的汁水勾薄芡即可裝盤。（註：《牛肉烤蝦鹵雀卵》留汁勾芡是食用時，方便家人個別喜好用‘牛肉烤蝦鹵雀卵’加‘白米飯’製作《牛肉烤蝦鹵雀卵蓋澆飯》，若不做‘蓋澆飯’無需勾芡，只要將湯汁收濃即可。）
43、《牛肉烤蝦鹵雀卵》由於宴席的裝盤操作： 取出大蝦圍在盤邊，盤中心碼放牛肉，然後，在大蝦與牛肉之間碼放鵪鶉虎皮蛋，最後，將鍋內芡汁，淋入盤即可上桌食用。
44《牛肉烤蝦鹵雀卵蓋澆飯》的製作： 用一小碗白米飯，扣在餐盤一邊，然後，將《牛肉烤蝦鹵雀卵》連同鮮香濃郁的芡汁，蓋澆在白米飯上即可。
溫馨提示：
牛肉含有豐富的蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。
