牛羊肉烹製技藝（月盛齋醬燒牛羊肉製作技藝）

牛羊肉烹製技藝（月盛齋醬燒牛羊肉製作技藝），北京月盛齋清真食品有限公司傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

基本介紹

• 中文名稱：牛羊肉烹製技藝（月盛齋醬燒牛羊肉製作技藝）
• 非遺級別：國家級
• 申報單位：北京月盛齋清真食品有限公司
• 遺產類別：傳統技藝

歷史淵源

北京月盛齋創建於清代乾隆三十年（1765），創始人為馬慶瑞。因店址選在北京前門箭樓西月形牆路南，又繫於回族齋月期間開業，故取名“月盛齋”，寓意月月興盛。月盛齋以醬羊肉和燒羊肉而聞名一時，在北京清真食品行業具有很高的地位。月盛齋熟肉在歷史上曾作為宮廷食品而名揚天下，清代史籍中對此多有記載，不少名人都曾為之題詞留墨。

文化特徵

月盛齋熟肉製作工藝分醬制和燒制兩大類，在吸收宮廷醬肉技術和民間傳統特色的基礎上，又引入傳統中醫的養生理論及相關醫藥知識，製作中使用二十多種既能調味又有藥用價值的香料，做出的肉品不僅味道更加鮮美，而且還具有滋補養生的功效。
月盛齋醬燒羊肉製作工藝較為複雜，尤其講究火候，除選料、配方和獨一無二的兌老湯技術外，又有驗料、選材、調湯、煮製等約二十道工序。在整個製作過程中，月盛齋始終堅持“選料精良，肥瘦俱備，絕不省事；配方精緻，色味俱佳，絕不省錢；製作精細，醬燒俱全，絕不省工”的原則。製成的菜品肥而不膩，瘦而不柴，外焦里嫩，香酥爽口，不膻不膩，鹹淡適中，濃香適口，回味悠長，融肉香、醬香、藥香、油香於一體。