牛氣沖天醬牛肉

做法

做法：醬

口味：醬香味

難度：中級掌勺

人數：4人份

準備時間：數小時

烹飪時間：<數小時

主料：牛肉後腿

調料：豆油、醋、八角、花椒、桂皮、生抽、芝麻、白砂糖、黃醬、大蔥、白皮蒜、高湯、白芷、丁香、砂仁、茴香

1、香料放入攪拌機的研磨杯里，打成粉末。香料的種類和量可依個人口味增減，這些量可做約3公斤醬牛肉

2、黃醬水：

A、乾黃醬放入大盆中，倒入水，水量為燉牛肉所需的量

B、攪拌使黃醬稀釋溶於水，使所有黃醬溶解

C、慢慢將黃醬水倒入燉牛肉的鍋中，剩下黃醬渣子不用

3、牛腱子用水浸泡一兩個小時，泡出血水，再徹底洗淨，切成大塊

4、大火煮開黃醬水，沸騰後放入牛腱子塊，再倒入調料粉，攪勻

5、水再次沸騰後，撈出浮沫，轉小火燉約3個小時

6、燉的過程中要給肉翻幾次身，1小時的時候，倒入1小碗老湯。直至最後牛肉縮到原大小的一半就好了

7、關火後牛肉仍在鍋中，晾涼後放入冰櫃冷藏一夜。講究一些的話，可以用錫紙包住再冷藏，使肉緊緻一些

8、製作辣油：

所需材料:乾辣椒10克、花椒5克、熟芝麻適量、蔥/蒜適量、鹽/醋/白糖/生抽適量、油2大勺

辣油製作:A、乾辣椒擦淨掰成小段, 和花椒一起放入耐熱的大碗中，蔥蒜切碎

B、鍋中倒入2大勺油，燒熱後，倒入裝辣椒花椒的碗中

C、降溫後把乾辣椒和花椒過濾掉，油中倒入芝麻和蔥蒜碎，加少放醋、白糖、

生抽攪拌勻即可

1、北京月盛齋的做法：用黃醬代替醬油和鹽，香料打粉。做出的醬牛肉，真和月盛齋的有一拼。

2、用黃醬而不用醬油和鹽，牛肉和黃醬的比例約為10:1，如果口較重，可再增加一些黃醬的量

3、香料打成粉，更易入味

4、無需焯水再冷卻緊縮這一步驟，緊了反而不易入味

5、老湯是以前做醬牛肉時的湯，如沒有可省略

6、做之前鍋中可以放一個篦子，以防沾鍋

7、1斤生牛肉，最後出約半斤的醬牛肉，濃縮的都是精華

8、配上辣油吃，別有一番味道