基本介紹
- 中文名：牛屯火燒
- 主要原料：牛肉，麵粉
- 是否含防腐劑：否
- 副作用：無
- 配料：鹽
- 歷史：300多年歷史
歷史追溯,製作工藝,評價,
歷史追溯
牛屯大火燒，已有300多年歷史,與道口燒雞齊名。“麵團半斤重，旋圈十八層；內填豬油餡，外塗豆油烘；爐內翻八遍，兩油相交融；黃焦且酥脆，佳味饋親朋。” 在北滑縣和長垣、封丘、延津縣交界處的牛屯集（現在牛屯鎮）一帶，這首不知作者的，形容“牛屯大火燒”的小詩，多少年來常被說書的藝人當作“開場白”，藉以招徠聽眾。“牛屯大火燒”是一種風味獨特的地方傳統食品。
相傳在二百年前，因牛屯集是北京至開封的“官道”驛站，過往官員至此，必落轎下馬，令店家趕製“牛屯大火燒”，自己一飽口福之後捎走許多，這也是牛集比較繁榮的原因之一。直到現在“牛屯大火燒”仍被這一的人們視為款待賓客、饋贈親朋的傳統美味。
製作工藝
據介紹，正宗牛屯火燒的做法是頗為講究的，麵粉、油料、作料都必須用上等品，和面用水冬天為“甩手水"，夏天用“陰陽水"，春秋為“頂手水"。天熱時斤面兌水二兩許，天冷時斤面兌水半斤，和面時要猛揉慢“醒"，做到盆里不留剩水，面里不窩生面，面劑大小適中，打時緊摔慢抻，要求手不離油，面不粘手。將面劑拉得長如腰帶，寬約寸許，再捲成陀螺狀，旋磨成型後壓平。遇火力炙烤，中間則會自然膨脹鼓出。爐槽里要經常存油錢深，火燒入爐後，需猛火粘手。將面劑拉得長如腰帶，寬約寸許，再捲成陀螺狀，旋磨成型後壓平。遇火力炙烤，中間則會自然膨脹鼓出。爐槽里要經常存油錢深，火燒入爐後，需猛火熏，文火悶，不時刷油，出熟放生，循環往復，短需一刻鐘，長則半小時，方可下爐。帶餡火燒也是牛屯火燒的一大特點，餡為細碎五花精肉 (回民多為羊肉)、細鹽、蔥花、孜然、作料面拌和均勻，面伸開後捲入其中。火燒熟後，買者須從側面利一小縫，以散發其殼內熱氣，否則，將灼熱難以下口。
“牛屯大火燒”的製作工藝及其佐料十分考究。要用綿60攝氏度的溫水和面，拉成長條，攤上鮮豬油塊、花椒麵、茄香面、蔥花和碎鹽，卷十八層成園形麵團，在油鏊上煎硬後，再投入爐膛壁上烘烤，翻轉八遍，遍遍都塗豆油或其他植物油，以使內填的豬油塊熔化外浸，外的植物油內浸。這樣烤熟後，黃焦酥脆，味道鮮美，香而不膩，用手掌一拍即成碎片，牙齒好的人嚼之用聲；若老人食時放在籠上一蒸，軟如蛋糕，香味浸人脾。
近年來，牛屯流行的“夾什"火燒更加豐富了火燒內容，或雞蛋或牛肉或火腿腸或豆腐串或綠豆芽，在爐面上切開攤好，佐以精鹽、蔥花、麻油、孜然、甜麵醬、辣椒麵、胡椒粉，煎熟後，將火燒環面切開一半夾入心內，口感香甜適中，麻辣爽口，風味更是別具一格，未及下爐即香氣四溢，食者讚不絕口，聞者垂涎欲滴。
評價
1、牛屯火燒不僅色香味美，而且價格便宜，莫說達官顯貴，即便升斗小民，也絕無不堪重負之嫌。在牛屯街頭，常見打工力夫引車賣漿者，一個火燒一碗燴麵，吃得滿面流油，三兩元錢，足可填飽肚皮。也有那愛吃零食的少男少女以及上班一族，或時間倉促，或不堪刷鍋洗碗之煩，便買一“夾什"火燒，邊吃邊走，行色匆匆，津津有味，樂此不疲，儼然成為牛屯街頭一流動風景。更有那外地車輛，常駐足牛屯街頭，徘徊踟躕遲遲不行，問其何為?乃等買火燒者也。（中國報導網）
2、 的確，“牛屯大肉火燒”是一種風味獨特的地方傳統食品，相傳早在三百多年前的清乾隆年間已開始興盛。“牛屯大肉火燒”之所以能夠紅火起來並揚名全國，主要原因有兩個。一是由於它的地理位置：牛屯離汲縣（現衛輝市）2500米，距封丘、延津、長垣均為2500米，是方圓百里聞名的大集市、而且，那時牛屯集是北京至開封的“官道”驛站，過往的官員至此，必落轎下馬，令店家趕製“牛屯大肉火燒”，自己一飽口福之後還要捎走許多，大火燒生意十分紅火，做大火燒的店鋪曾一度達到40餘家。二是牛屯人製作大火燒有一種精益求精的精神，寧缺勿濫，寧肯少打幾個，少掙幾毛錢，也絕不粗製濫造。著名的火燒製作師傅、高家第八代傳人高清武曾留下這樣的傳說：在一個大集市上，買他火燒的人特別多，都想趕緊拿到手，催的高師傅有點煩。但他又不願偷工減料，粗製濫造糊弄顧客，怎么辦？他心一急。端起一盆水，呼的一下子把火燒爐澆滅了，並說：“今天我不打了，你們愛買誰的就買誰的去吧！”。
如今製作“牛屯大肉火燒”的師傅們在繼承傳統技藝的基礎上，大膽創新，又增加了新的原料，烤制出的大肉火燒顏色金黃，口感焦酥，泌人心脾。2009年12月，牛屯大肉火燒被列入滑縣第二批非物質文化遺產項目保護名錄。中原名吃網祝願牛屯大肉火燒繼續發揚光大，中原名吃網讓中原名吃走向世界。
