牛奶穩定劑，用於增加液態奶的粘度。增稠劑和乳蛋白具有良好的反應性，增稠劑之間的互動作用，增稠劑與乳化劑的相互作用，對鹽類成分的穩定作用。
基本介紹
- 中文名：牛奶穩定劑
- 作用：增加液態奶的粘度
- 性質：添加劑
- 套用行業：食品行業
產品作用,整體評價,
產品作用
1、 增加液態奶的粘度
粘度增加在一定程度上可以緩解粒子的重力下沉作用。但是液態奶的粘度不能無限制地增加，這樣會嚴重影響口感。
2 、增稠劑和乳蛋白具有良好的反應性
一些增稠劑在一定程度上可以和乳蛋白結合，起到膠體保護作用。例如卡拉膠和酪蛋白具有一定的反應性，這一點可以在可可奶等乳製品中得到很好的套用；再如藻酸丙二醇酯（PGA）與酪蛋白在酸性條件下具有很好的反應性，這樣它就可以與酸性條件下的酪蛋白結合，形成親水的保護層。
3 、增稠劑之間的互動作用
例如卡拉膠和槐豆膠、黃原膠和槐豆膠、黃蓍膠和海藻酸鈉、黃蓍膠和黃原膠等都有相互增效的協同效應。利用各種增稠劑之間的協同效應，採用複合配製的方法，可產生無數種複合膠，以滿足液態奶生產的不同需要，並可達到最低用量水平。
4 、增稠劑與乳化劑的相互作用
增稠劑的主要作用是使體系的粘度增大，降低分散粒子從水中分離速度。增稠劑的增稠機理與氫鍵作用、疏水作用及靜電作用等有關。增稠劑與乳化劑之間的相互作用主要有以下三種：（1）電性作用、（2）疏水作用、（3）色散力。
離子型水溶性高分子，溶於離子強度較低的水溶液中時，發生電離，使分子鏈上帶有同種電荷，由於帶點基團的靜電斥力作用使高分子鏈膨脹形成伸張的構型，並在周圍通過氫鍵及溶劑化作用與水結合，從而使水的粘度提高。因此離子型水溶性高分子一般比非離子水溶性高分子有更強的增稠能力。
在乳化劑的作用下，水溶性高分子的增稠能力有時可以得到提高，例如在非離子型增稠劑中添加了離子型的乳化劑，此時離子型乳化劑可以吸附在高分子鏈上，並使其帶電，使之具有離子型增稠劑的性質，粘度大大增加。
當然，在千變萬化的增稠劑和乳化劑的組合中還有許多規律還有待進一步研究和發現。
5、 鹽類成分的穩定作用
鹽類成分特別是磷酸鹽和檸檬酸鹽對乳蛋白具有一定的穩定作用，例如在中性純奶製品中，磷酸鹽或檸檬酸鹽在一定程度上可以增加乳蛋白對熱處理的穩定性。另外，鹽類對增稠劑分子和乳化劑分子在一定程度上也有改變，影響其穩定作用。
整體評價
通過以上介紹，不難發現，複合穩定劑在液態奶中越來越發揮著積極的重要作用，可以這樣講，如果沒有增稠劑、乳化劑和穩定劑，很多花色的液態奶是很難生產出來的。例如，可可奶、果汁奶、殺菌優酪乳、各種攪拌型優酪乳、各種活性乳等，甚至在過去認為巴氏殺菌乳和UHT乳不需要添加任何穩定劑，現在很多廠家，為了改善產品的口感風味和穩定性，也在使用穩定劑。這說明液態奶存在不穩定現象，十分必要使用增稠劑和穩定劑。
