《牛乳發酵過程中乳蛋白過敏原變化規律及機制研究》是依託中國農業大學，由羅永康擔任項目負責人的面上項目。
基本介紹
- 中文名：牛乳發酵過程中乳蛋白過敏原變化規律及機制研究
- 依託單位：中國農業大學
- 項目負責人：羅永康
- 項目類別：面上項目
項目摘要,結題摘要,
項目摘要
通過對各乳酸菌菌株（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乾酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌、副乾酪乳桿菌等）單菌株及菌株復配在牛奶發酵過程中對發酵牛奶中主要乳蛋白過敏原（β-LG、α-LA、α-CN、β-CN、κ-CN）的抗原性和過敏原性作用的分析測定，評價各乳酸菌菌株對發酵乳中主要乳蛋白過敏原的抗原性和過敏原性的影響和作用，揭示各乳酸菌發酵乳品中主要乳蛋白過敏原的抗原性和過敏原性的變化規律。分析乳酸菌在牛奶發酵過程中代謝產物（蛋白質分解關聯物、乳糖代謝產物等）及所產蛋白酶特性對乳蛋白主要過敏原的抗原性和過敏原性的影響，了解乳酸菌菌株的產蛋白酶特性及對發酵乳中主要乳蛋白的降解及其對應的抗原性和過敏原性的作用，明確各類乳酸菌在牛奶發酵過程中代謝成分的變化與主要乳蛋白的抗原性和過敏原性變化的相關性，初步建立各乳酸菌調控牛乳蛋白過敏原的作用及機制，為低致敏性發酵乳品的研究開發提供理論依據。
結題摘要
牛乳含有多種蛋白質，是優質的營養食品，但也是較易引起過敏的食物之一。尤其對以牛乳為主要食物的嬰幼兒來說，乳蛋白過敏嚴重影響了嬰幼兒對乳蛋白的吸收利用。乳酸菌發酵是乳蛋白改性的一種常用方法。本課題重點開展和研究了乳酸菌在發酵過程中對乳蛋白過敏原的調控作用及機制的研究。 以復原脫脂乳為原料，選用保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乾酪乳桿菌、副乾酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌等多種乳酸菌，系統研究和分析了不同乳酸菌發酵與冷藏過程中4種牛乳蛋白：α-乳白蛋白（α-LA）、β-乳球蛋白（β-LG）、α-酪蛋白（α-CN）和β-酪蛋白（β-CN）抗原性與過敏原性的變化規律，並測定游離胺基酸含量及pH值的變化，分析乳蛋白的降解程度。同時還開展了乳酸菌發酵結合模擬胃腸液消化和微射流處理對乳蛋白抗原性及過敏原性的調控作用。研究結果顯示，牛乳經不同乳酸菌發酵後乳蛋白抗原性與過敏原性都得到不同程度的降低，發酵乳結合模擬胃腸液消化後乳蛋白抗原性與過敏原性得到進一步的降低。 進行了乳酸菌產酶特性及所產蛋白酶對乳蛋白抗原性與過敏原性影響的相關性研究。通過測定比較6株不同乳酸桿菌菌種的產蛋白的活力，分析不同乳酸菌的產酶特性，並篩選酶活力較高的菌株副乾酪乳桿菌H9和植物乳桿菌P8。使用兩株菌所產酶液對脫脂乳和濃縮乳蛋白進行酶解，研究乳酸菌所產酶液對脫脂乳和濃縮乳蛋白4種乳蛋白α-LA、β-LG、α-CN和β-CN的降解作用及其抗原性與過敏原性的影響。研究結果表明，副乾酪乳桿菌H9和植物乳桿菌P8菌種所產蛋白酶活力較高，酶液對脫脂乳和濃縮乳蛋白進行酶解的過程中，水解度逐漸增大，乳蛋白的抗原性及過敏原性均得到一定程度的降低。 較全面分析了脫脂乳發酵過程中乳酸菌代謝產物與乳蛋白的抗原性和過敏原性變化的相關性研究。測定了發酵過程中乳酸菌代謝產物（乳酸、胺基酸、蛋白質）的變化情況，並結合前部分的實驗結果，研究分析了乳酸菌發酵過程中pH值、游離胺基酸含量、乳酸等因素與乳蛋白抗原性與過敏原性的關係，從而探討乳酸菌發酵對乳蛋白過敏原的調控作用。研究結果表明，乳酸菌發酵對α-LA、β-LG、α-CN和β-CN四種乳蛋白抗原性與過敏原性的調控機制為多因素的影響，蛋白酶活力、游離胺基酸含量、pH等因素與乳蛋白抗原性與過敏原性之間有較高的相關性，它們共同調控乳蛋白過敏原，降低其抗原性及過敏原性。
