基本介紹
- 中文名:爆炒羊膻
- 主要食材:羊睪丸20 個,鮮姜10 克
- 口味:鮮美
- 調料:味素1 克桔皮5 克陳皮5 克
食品用料,製作方法,食品特點,
食品用料
羊睪丸20 個
鮮姜10 克
雞湯100 克
花椒油5 克
筍片100 克
辣椒1 個
蝦仁50 克
胡椒1 個
香菜根50 克
清醬100 克
水澱粉50 克
食鹽25 克
熟豬油100 克
丁香4 克
味素1 克
桔皮5 克
陳皮5 克
鮮花椒葉2 克
料酒50 克
蔥白、蒜瓣25 克
製作方法
1.將新鮮羊膻入清水中浸泡,用水擠去其中的汁液,然後撈出。
2.鍋置火上,加入水適量,投入花椒葉、姜、蔥、蒜燒開,煮沸片刻,
視調料入味後,將羊膻投入鍋中悼過,除去腥味,撈出晾涼,改刀切成桔瓣
片,然後加鮮姜、味素、清醬、花椒等調料,醃約2 小時左右。
3.炒勺置火上,下入豬油100 克
燒至六成熱時,將羊膻入油鍋中爆炒好,然後下入雞湯、筍片、蝦仁、
料酒,香菜根和其他調料,用水澱粉勾芡,盛盤上桌。
〔工藝關鍵〕
1.油熱之後,先放羊膻,不停地快速拌炒時,除要求旺火、熱鍋、熱油
大蔥、柿子椒等。成菜要求汁濃味厚、汁緊緊包著主料、配料,有特殊的芳
香。
2.羊膻切不可掛糊上漿。
食品特點
1.羊膻,即小羊的睪丸,乃膻味之源而得名。《鹽鐵論·散不足》雲,
“枸豚韭卵,狗馬朘,煎魚切肝,羊淹雞寒。”朘即,北方稱之日鞭,
食用和藥用,更是古已有之,盡人皆知,惟羊膻的食用別具一格,更為饕餮
家刮目,其效用可與鹿耳,人參媲美。
2.甘肅為全國十大牧區之一,自古以牧養牛羊而聞名。春末夏初,秋末
冬初,當年大批的公羊羔需要閹割,使其成為羯羊,只留選個別的作種公羊。
每當這兩個季節,善以烹製牛羊肉的高師妙手,就用閹割下來的睪丸烹製成
各種名餚。“爆炒羊膻”即其中之一。本品姜味奇香,滋補壯陽,被譽為邊
塞神品。