南昌人素愛鹹鮮香辣的燒菜，平時餐桌上的菜也大多是“濃油重彩”，逢年過節更不必說，占據餐桌主角的一定是紅燒蹄髈、啤酒鴨、滷水白魚這些大魚大肉的燒菜。 但是在南昌人的節慶餐桌上，還有一道看起來清湯寡水的異類菜餚，那就是燒雜素，這道菜由黃牙白、肉丸、蛋白或者鵪鶉蛋組成，看起來選料廉價，毫不起眼，但是卻牢牢占據著南昌人的餐桌，團圓的日子，尤其是過年，一道燒雜素是必不可少的。 如今燒雜素已經成為南昌的一道特色菜，不少挑剔的食客都會以這道菜作為標準，衡量一家南昌菜館正宗與否。
基本介紹
- 中文名：燒雜素
- 分類：贛菜，豫章菜
- 口味：清淡爽口
- 主要食材：黃牙白，肉丸 蛋白
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起源及地位
燒雜素雖然名字里有個“素”，但是食材原料也不完全是素菜，肉丸、肉皮、蛋白、鵪鶉蛋等都是燒雜素的原材料，再加上白菜梗、冬粉、黑木耳，燒雜素包羅萬象，可謂是一鍋大雜燴。
“其實燒雜素沒有那么多講究，原材料也不固定，可多可少，燒雜素的起源其實就是從前的家庭主婦們為了準備家宴，備下不少食材，等到所有大菜都上了，還剩下一些零碎的食材，為了避免浪費，就把這些食材用高湯燒制，成為家宴上清淡爽口的一道燒菜。既避免了浪費，又調節了大家的口味，避免吃得過於油膩。”老南昌林自建說。
這也是為何燒雜素成本不高，但平時卻鮮有人拿它當家常菜的原因，“需要的配料多而雜，有些東西比如肉丸和炸肉皮，很多人家只有在過年過節的時候才會準備，所以燒雜素雖然成本不高，但是做起來麻煩，普通人家很少專門做一道燒雜素，更多的還是宴席上與其他大菜搭配出現。”林自建這樣解釋。
而南昌曾經的老字號酒家新雅酒家就是以雜素而聞名，在當時，南昌街頭巷尾流傳一句民謠——“三泰扯布，新雅吃雜素”，新雅雜素成為當時老百姓眾口相傳的一道佳肴。
如今，隨便找一個南昌菜館，都可以在選單上看到燒雜素這道菜，挑剔的食客們還經常以這道菜為標準，衡量一家南昌菜館做的菜是否地道。
營養成分
南昌人習慣將這道菜稱為“燒雜素”，逢年過節都會吃燒雜素，一是為了討個好兆頭，二是為了處理掉家裡準備家宴時用不掉的零碎食材。
尤其是過年，年夜飯的餐桌上燒雜素必不可少，吃雜素已經成了南昌年俗的一部分。“南昌人過年，糊羹、魚和雜素是桌上的老三樣，別的菜換來換去，這三道菜是不會換的。肉皮、木耳、大白菜、肉丸等等一起雜燴，口味相對於家宴上的燒菜來說非常清淡，不油膩，是家宴餐桌上一道很特別的菜。”林自建說。
九零後南昌人萬藝林說，從她有記憶起，過年餐桌上就一定會有燒雜素這道菜。“我媽媽說，過年是一定要吃燒雜素的，不僅年夜飯要吃，元宵節也要吃，家人團聚的時候都會有這么一道菜。”萬藝林說。
生產製作
原料：肉丸、肉皮、鵪鶉蛋、魚丸、木耳、胡蘿蔔、黃牙白等，原材料可以依自己的喜好進行刪減，也可以將肉皮、肉丸等換成海參和鮑魚，總的來說做到葷素搭配適當即可。
步驟：1.將木耳等乾貨泡發洗淨。如果選用海參和鮑魚作為原材料，也要將其預先泡發處理好。
2.熱鍋熱油，先將各種處理好的葷菜倒入鍋中煸炒，之後加入蔬菜。
3.鍋中原材料煸至八成熟時加入料酒、生抽以及高湯，小火燜燒十分鐘。
4.待湯汁濃稠時，調味出鍋。
飲食文化
燒雜素還有另一個名字——“全家福”，從這個吉祥的名字就能看出為何南昌人在團圓家宴時喜歡擺上這道菜。傳說燒雜素的雅名還是乾隆皇帝御賜。
江西民間一直流傳著乾隆皇帝下江南時來到江西的說法。當時的兩江總督為了乾隆皇帝的到來，遍召江南名廚，蒐集各地珍奇食材，準備了一桌珍饈美饌，可是乾隆皇帝面對這一桌山珍海味卻皺起了眉頭，一直不肯動筷子，這讓兩江總督犯了難，他情急之下找來最有經驗的家廚重新安排宴席。
家廚心想皇帝平日吃慣了山珍海味，必然對這一桌沒有特色的菜提不起興趣，可是要重新準備一桌宴席談何容易，所剩的原料也不夠再做一桌菜，於是他另闢蹊徑，從南昌人飯桌上的燒雜素中找到了靈感，將準備大餐剩下的一些零碎食材比如木耳、海參、鮑魚、冬粉等等用高湯氽熟悶制，燒成了一碗“高級版”的燒雜素。
兩江總督戰戰兢兢將這一碗菜端上去，沒想到乾隆皇帝嘗過一口之後龍顏大喜，吃得有滋有味。用完餐之後，乾隆皇帝將廚子叫到面前，給以重賞，並詢問這道菜的菜名與做法，廚子覺得燒雜素這名字上不得台面，但是一時又不知究竟該如何命名，支支吾吾答不上來，乾隆皇帝見狀，便說：“這道菜選用材料一應俱全，不如就叫全家福。”
於是南昌燒雜素就有了個雅名——“全家福”。
