燒安南子

原料

雞、鴨心各10個（約重400克），冬筍5克，南薺10克，料酒10克，精鹽1克，濕

澱粉少許，冬菇5克，白油250克，醬油5克，蔥、姜、花椒少許。

製作方法

準備工作

將雞、鴨心洗淨，切齊心根，在心尖上用刀劃十字刀。劃至2/3處，放碗中。將冬菇、冬筍洗淨髮開。冬菇切兩半，冬筍切成片，南薺去皮用水氽透，切圓形薄片。

烹調

雞鴨心用精鹽、紹酒稍醃。把炒勺放旺火上，加白油燒至八成熱時，放雞、鴨心迅速爆炒。然後倒入漏勺。炒勺內留油，加花椒炸至放香時撈出，再放入雞、鴨心。隨即烹入料酒5克、醬油2克、精鹽，翻炒均勻，倒入碗中，雞、鴨心因炸炒而成四瓣，花瓣朝底擺好。將冬菇、冬筍、南薺放炒勺中，用水焯過，撈出放在（炒過雞、鴨心）炒勺內，加清湯150克用慢火煨燒5分鐘，倒在雞、鴨心的碗內，並倒入湯汁，上籠蒸20分鐘取出，翻扣在中碗內，湯水潷在另一碗內。炒勺內放花椒油，放中火上，加入蒸碗內潷出的湯、料酒、醬油燒開，加濕澱粉勾芡，澆在雞、鴨心上即成。

營養價值

雞心的營養價值

雞心的營養素含量（指100克可食部食品中的含量）

熱量(千卡)172 硫胺素(毫克).46 鈣(毫克)54

蛋白質(克)15.9 核黃素(毫克).26 鎂(毫克)11

脂肪(克)11.8 煙酸(毫克)11.5 鐵(毫克)4.7

碳水化合物(克).6 維生素c(毫克)0 錳(毫克).04

膳食纖維(克)0 維生素e(毫克)0 鋅(毫克)1.94

維生素a(微克)910 膽固醇(毫克)194 銅(毫克).27

胡羅卜素(微克).9 鉀(毫克)220 磷(毫克)176

視黃醇當量(微克)70.8 鈉(毫克)108.4 硒(微克)4.1

鴨心的營養價值

可食部分鴨肉中的蛋白質含量約16%－25%，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質蛋白，其中含有溶於水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其餘為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。據測定，每100克鴨肉中蛋白質15.5克，比畜肉含量高得多，鴨肉蛋白質主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質蛋白，其中含有溶於水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其餘為非蛋白氮；脂肪19.7克，比雞肉高，比豬肉低，並較均勻地分布於全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此，溶點低，約為35℃，易於消化；碳水化合物0.2克，維生素A52微克；鴨肉還含有約0.8%-1.5%的無機物，鈣6毫克，鐵2.2毫克，鋅1.33毫克，鎂14毫克，硒12.5毫克，與畜肉不同的是，鴨肉中鉀含量最高，100克可食部分達到近300毫克，此外，還含有較高的鐵、銅、鋅等衡量元素；鴨肉含有人體必需要的八種胺基酸，屬於完全蛋白質，其中每100克鴨肉中天門冬氨酸10為4g、谷氨酸17為5g，這兩種成分是呈鮮味的胺基酸，其含量高於豬肉、牛肉、雞肉、略低於羊肉，都具有很好的食補價值；鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。100克可食鴨肉中含有B族維生素約10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素；含維生素E90-400微克。尼克酸作為人體內兩種重要輔酶的成分，在細胞呼吸中起作用。核黃素在細胞氧化過程中起著重要作用。硫胺素是抗腳氣病、抗神經炎和抗多種炎症的維生素，在生長期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。維生素E是抗氧化劑，是人體多餘自由基的清除劑，在抗衰老過程中起著重要的作用。

燒安南子

基本介紹

原料

製作方法

準備工作

烹調

營養價值

雞心的營養價值

鴨心的營養價值

南薺的營養價值

古書記載

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