燒五絲

燒五絲是山東省傳統的地方名菜，屬於魯菜系。主料是雞絲、豬肉絲、海參絲等。此菜芡濃多汁，色澤和諧，營養豐富。該道菜通過將食材倒入鍋中翻炒烹飪製作而成。

基本介紹

• 中文名：燒五絲
• 分類：魯菜
• 口味：鹹
• 主要食材：雞絲，豬肉絲，海參絲，蛋糕絲，血肚絲

製作原料

雞絲50克、豬肉絲50克、海參絲50克、蛋糕絲50克、血肚絲45克。 雞蛋清30克，玉蘭片絲25克、火腿絲25克、豬腰絲35克。澱粉50克、精鹽5克、花生油50克、蔥絲15克、薑絲10克、紹酒15克、醬油10克、清湯100克、芝麻油10克。

製作過程

雞絲、豬肉絲用雞蛋清、濕澱粉、精鹽抓拌上漿。海參絲、蛋糕絲、魚肚絲用開水一氽，撈出瀝於水分。將豬腰絲放漏勺內用開水一氽，撈出瀝乾，放入八成熱（約200℃）油鍋里一衝瀝淨油。炒鍋內放入花生油，燒至五成熱（約125℃），將雞絲、豬肉絲下鍋滑炒撈出。炒鍋底留氽油，用蔥薑絲爆炒，烹紹酒，加海參絲、魚肚絲、玉蘭片絲、雞絲、腰絲。蛋糕絲、醬油、精鹽、清湯，燒開後撇淨浮沫，用濕澱粉勾芡，淋芝麻油，盛入湯碗內，撤上火腿絲，裝湯碗內即成。

燒五絲

製法方法二

主料輔料

水發海參 50克 精鹽 .4克

水發魚肚 50克 雞蛋清 50克

紹酒 .4克 玉蘭片 10克

豬瘦肉 100克 芝麻 .2克

味素 .4克 蛋糕 .10克

雞肉 100克 熟花生油 500克

清湯 500克 蔥姜 .10克

豬腰 .50克 香油 .5克

濕澱粉 30克 醬油 .20克

火腿 .10克

烹製方法

1.將水發海參、水發魚肚、豬瘦肉、雞肉、豬腰、火腿、玉蘭片、蛋糕均切成絲。蔥姜切成細絲。

2.雞絲用雞蛋清、濕澱粉、精鹽抓勻餵好。

3.將海參絲、魚肚絲、蛋糕絲、火腿絲、玉蘭片絲用開水一氽，撈出控淨水分；豬腰絲用水一分再放七成熱油中一衝，控淨油。

4.炒鍋內加入花生油，中火燒至四成熱，將豬肉絲、雞絲下鍋滑熟。撈出控淨油，炒勺內留油25克，用蔥薑絲爆鍋，烹入紹酒，加入海參絲、魚肚絲、玉蘭片絲、雞絲、腰絲、蛋糕絲、醬油、精鹽、清湯，燒開後撇淨浮沫，用濕澱粉勾成熘芡，淋上香油，盛入湯碗內，撒上火腿絲即成。

工藝關鍵

1.豬肉、雞肉的刀工處理，應按“斜切雞，順切肉”的廚快進行，切配好的原料整齊，不碎不爛。

2.勾二流芡，晃鍋推勺，讓濕澱粉熟透，做到明汁亮芡。

風味特點

20世紀初，煙臺名店“東坡樓”餐館以製作燒燴菜見長，該店名菜“燒三絲“深受食者歡迎。後來又增加了兩種海味原料，製成“燒五絲”。成品半湯半菜，鹹鮮適口，最宜醒酒下飯，清淡爽口，風靡省內，成為山東傳統名菜。

食物相剋

海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。