熱辣味

辣味是刺激舌部、口腔及皮膚的觸覺神經所引起的一種痛覺，而不是一種味覺。主要包括熱辣味和辛辣味兩種，熱辣味是指在口腔中引起灼燒感的一種辣味，常見的有辣椒的辣味和胡椒的辣味，引起這種辣味的物質在辣椒中主要是辣椒素、二氫辣椒素以及辣椒鹼，胡椒中引起辣味的物質主要是胡椒鹼。

基本介紹

• 中文名：熱辣味
• 外文名：Hot spicy taste
• 別稱：火辣味

熱辣味物質

熱辣味主要是在口腔中能形成灼熱感，紅辣椒中引起熱辣味的物質的化學結構成分主要是辣椒素、二氫辣椒素以及辣椒鹼；胡椒的辣味物質的化學結構是胡椒辣鹼、胡椒辣脂鹼；青椒的化學結構是山椒素。

作用原理

20世紀50年代，Jancso提出辣椒素參與了激活感知痛覺的神經元的活動。辣椒素是通過初級傳入神經元末梢和胞膜上特殊的分子受體介導而產生作用的，這一受體稱為VR1，他是一類表達在感覺神經末梢上的受體，同時也是一個配體門控的非選擇性陽離子通道，屬於瞬時感受器電位通道家族，又稱TRPV1。VR1廣泛分布在脊髓背根神經節、三叉神經節和迷走神經節的中、小神經元上，因此被認為是一種神經系統特異的受體。近年來發現，一些非神經組織也有VR1的分布，如膀胱上皮、肝、肺、胃腸道、肥大細胞、巨噬細胞等。將辣椒素外敷於周圍神經或神經節，甚至皮膚上，會出現明顯的興奮作用，並呈劑量相關性地釋放P物質，CGPR（降鈣素基因相關肽）等神經肽樣神經遞質。P物質已被確認為初級傳入神經元的神經遞質，因而可刺激上級神經元向上傳遞痛覺；P物質從神經纖維的外周端釋放，可擴張血管，加速血流，導致皮膚潮紅。

熱辣味的修飾方式

熱辣味的修飾方式主要有以下6 種：

1. 辣料聯合套用，如辣椒、胡椒、乾薑，或辣椒、大蒜、蔥聯合套用。

2. 辣料與其他食料搭配，如辣椒、芝麻、花椒，或辣椒、香菜、豆豉、草果搭配 。

3. 辣料與其他呈味料組合，如甜味料、香料、鹹味料、酸味劑等組合。

4. 用白高湯增加辣味的柔性和“厚度”。

5. 用醋及其他有機酸削減辣料的銳辣感。

6. 用少量的有機揮發物和酒來提香，還可直接使用提取的辣味物質互相調適、勾兌。

熱辣味的控制方法

1. 乙醇溶液浸泡處理辣椒能減輕辣味，乙醇含量越高，辣味減輕越多。
   
2. 添加β-CD減輕辣味的作用，辣椒素類物質的非極性尾部是助味基。可以進入β-CD的疏水性內腔來影響其在口腔中的作用來減輕對辣味的感知。
   
3. 加入白砂糖、香精開掩蓋辣味的效果。隨著蔗糖或香精的加入量增多，消殺辣味的能力越來越強，白砂糖的效果優於香精。