《熱處理調控花生過敏原Ara h 2致敏性的機制研究》是依託上海大學，由張文舉擔任項目負責人的青年科學基金項目。
基本介紹
- 中文名：熱處理調控花生過敏原Ara h 2致敏性的機制研究
- 項目類別：青年科學基金項目
- 項目負責人：張文舉
- 依託單位：上海大學
中文摘要,結題摘要,
中文摘要
花生是最普遍和反應最嚴重的食物過敏原之一。然而，不同的國家花生過敏發生率是不同的，研究者推測這至少部分取決於花生的消費和烹飪方式。而不同的熱烹飪方式通常被認為會影響花生過敏原蛋白的致敏性。本研究擬以花生中的重要過敏原蛋白Ara h 2為研究對象，綜合運用光譜學、免疫學等方法探討不同熱處理（乾熱、濕熱、油炸等）對花生內源和重組Ara h 2蛋白質結構、免疫特性以及與IgE結合能力的影響。尤其擬製備並運用內源Ara h 2及其IgE識別表位肽的單克隆抗體來研究Ara h 2蛋白在熱處理前後蛋白精細表位結構的變化，該研究將為揭示Ara h 2蛋白致敏分子機理奠定理論基礎。
結題摘要
Ara h 2蛋白是花生中致敏性最強的過敏原蛋白之一，而熱處理能夠顯著調節食品中過敏原的致敏性。因此，本課題通過構建載體、原核表達純化獲得了重組Ara h 2.02蛋白，通過DEAE-Sepharose Fast Flow層析等方法獲得了內源Ara h 2蛋白，運用SDS-PAGE，ELISA，圓二色譜，小鼠致敏模型等方法研究了不同熱處理（包括水煮、水煮+葡萄糖，油炸和烘烤）對花生Ara h 2蛋白三級/二級結構，關鍵表位的結合能力以及致敏性。結果發現，熱處理：1、破壞了重組/內源蛋白的三級結構；2、改變了二級結構 高溫的油炸處理使重組/內源Ara h2的二級結構顯著改變，而其他處理變化不大；3、導致蛋白聚集 在水煮的重組蛋白以及烘烤的蛋白中蛋白聚集較為明顯；4、改變了關鍵表位的結合能力 121℃處理使重組Ara h 2的表位結合能力顯著下降，而對於內源Ara h 2來說，先進行熱處理隨後純化（T-P處理）得到的蛋白，熱處理降低了其結合能力；而先從生花生中純化隨後進行熱處理（P-T處理）的蛋白，熱處理反而使其結合能力增強；5、降低了Ara h 2蛋白的致敏性 除了烘烤處理使得蛋白基本保持與對照相當的致敏性外，其他熱處理使蛋白致敏小鼠的能力顯著降低。此外，Ara h 2蛋白的IgE結合表位3（胺基酸順序為DRRCQSQLER）參與了小鼠的致敏過程。根據研究結果，我們認為：1、溫度是影響過敏原致敏性的關鍵因素之一，此外，在處理中過敏原與食品基質中的其他組分發生的生化反應，包括蛋白的交聯與聚集，美拉德反應等也對致敏性產生了顯著的影響，進而影響了過敏原的致敏性；2、小鼠可能與人類共享部分致敏信號通路，是較好的模擬人類過敏現象的動物模型，具有較強的潛在研究價值。 到目前為止，本課題已發表SCI論文2篇，中文核心2篇，已投稿SCI論文2篇。
