熟化乾酪指將乾酪凝塊在特定時間內置於控制溫度的環境中，讓有益的細菌和酶將鮮凝塊轉變為有特殊香味、質地結構和外觀的乾酪。
一些熟化乾酪，例如切達乾酪，一般是用酶凝結的凝塊製造的；而有些種類乾酪不經過熟化處理，一般是在凝塊收集後立即食用，常是柔軟的和氣味清淡的。
基本介紹
- 中文名：熟化乾酪
- 外文名：Cooked cheese
- 熟化溫度：2.2-23.9攝氏度
- 變化原因：乾酪中的酶
- 影響因素：加鹽、濕度等
- 熟化作用：影響乾酪香味、質地結構和外觀
乾酪在熟化過程中的變化,生物技術和酶技術在乾酪熟化過程的作用,
乾酪在熟化過程中的變化
乾酪熟化過程中，由於凝塊中的微生物企趨和酶使蛋白質、脂肪、碳水化物（ 乳糖）及其他成分發生水解，這擔舉影使乾酪發生理化變化。例堡姜擔船如，較難溶解的乾酪蛋白質，被分解成較簡單的化合物（ 月示 和腖），最後再分解成較易溶解的小分子量的肽和胺基酸。這些種可溶性含氮物使乾酪具有了較柔軟的質地。水溶性胺基酸含量百分率與乾酪香味的強度之間有相關關係。在硬幹酪的熟化中，乾酪素轉化為較為可溶的含氮化合物；而軟乾酪，其內較大比例的（ 約二分之一）不溶性副乾酪素，轉變成可溶狀態，這成為乾酪較軟的原因。軟乾酪中的胺基酸，從蛋白質中游離出來的速度較快，並釋放出較多的氨。而硬幹酪，特別是有硬殼的硬幹酪，其蛋白質水解是從裡到外均勻地發生。
熟化期間某些種胺基酸的脫酸基作用，以緩慢而穩定的速度產生著二氧化碳氣，乾酪中的氣孔（ 氣眼）主要就是這種二氧化碳氣形成的。熟化期間，胺、胺基酸和肽轉化成化合物，賦予乾酪的香味。概括地說，熟化期間的蛋白質水解是乾酪出現特有質地和香味的媒介。有些種乾酪在熟化期間，其脂肪被解脂酶水解，使脂肪酸游離出來。這種脂肪酸使不同的乾酪帶上獨特的香味。
此外，還有碳水化物（ 乳糖）的變化，主要發生在乾酪形成之初和熟化期開始階段，有一部分乳糖生成了乳酸，民尋戰而大部分的乳糖在約兩周內，轉化成其他種化合物，只有微量的糖，例如葡萄糖和半乳糖（ 乳糖水解產物）保留下來。乳酸生成對於乾酪的正確製造、香味改善、正常熟化和耐貯晚閥拳藏都是必要的。
生物技術和酶技術在乾酪熟化過程的作用
使用含有脂肪酶和蛋白酶的乾酶混合物。這種混合物是在對上百種酶進所用的這種脂肪酶是唯一在切達乾酪熟化過程中能夠對自然分解的脂類物質進行進一步分解的酶。熟化過程中用特別挑選出來的蛋白酶與脂肪酶配合以改進切達乾酷擊承境酪的品質。這兩種酶都是微生物衍生的。它們已準許被乳酪生產者使用。生產這些酶的加工技術使這種乾酶混合物放置非常穩定，在室溫下存放時不需要特殊的處理。
乾酪的質量受許多因素的影響，如牛奶的質量，培養基和凝聚酶的使用，乾酪生產方式及熟化過程的使用。用這種酶混合物後乳酪的質量各方面都有所提高。縮短了成熟期的乾酪的香味、顏色和水分與用傳統方法生產的一樣。
熟化過程所用的溫度也與傳統方法一樣。這樣既改進了質量，而費用並沒有增加。同時減少了庫存空間和時間，減輕了勞力，節省了冷凍能量，提高了經濟效益。
生物技術是另一戀檔她個能夠改進乳酪生產的技術。從吃奶小牛身上提取出來的凝乳酶精製的凝乳酶作為乾酪生產中的凝聚劑一直供不應求。因此，儘管在高質量奶製品生產中仍然用牛身上提取的凝乳酶，在乳酪生產中已使用其它代用品。
