熟乾制水產品

熟乾水產品，以新鮮或經處理後的水產品煮熟乾制而成。

概述

在南方漁區乾制加工中占有重要的地位。製品具有較好的味道、色澤。食用方便，能較長時間貯藏。如魚乾、熟蝦皮、蝦米、海蠣子、魚翅等。

工藝流程

以蝦皮為例介紹煮尋射促乾水產品的加工工藝

選料→原料處理→水洗→炊煮→瀝水→乾燥→分級、包裝→成品

(1) 選料。選擇質量好的原料，並根據其鮮度的好壞進行分級，同時去除雜魚、小蟹，分別加工，避免好壞原料混在一起而降低加工成品的質量。

(2) 水洗。對於鮮度好、純少祝淨、無泥沙雜質的原料可不經水洗就進行炊煮，但中、下等原料則一定要清洗，而且水洗時要做到細心操作，避免大力攪拌，確保蝦體完整。水洗採用的方法有兩種：一種是筐洗，主要用於泥沙含量較少的中等純淨原料，每筐裝量6～8 kg，放入有清潔海水的木桶中進行水洗；另一種是篩洗，主要用於泥沙較多、蝦蛄、雜魚較少的原料，可根據雜魚、蝦的含量選擇不同型號的竹恥習宙辨篩，每篩裝量2.5～3 kg於盛有清潔海水的木桶中進行清洗，同時去除雜魚轎諒府蝦。

(3) 炊煮。在盛有七成淡水的蒸煮鍋內加入毛蝦重量5%～6%的鹽，將水澆沸後，把毛蝦置入鍋中煮2 min左右，待其熟後即可撈出瀝水。注意煮船夜地蝦皮時不要在鍋內放得太多，否則蝦皮不易煮熟，而且易碎。

(4) 乾燥。煮熟的毛蝦瀝水散熱10 h左右，當蝦體比較堅韌時，便可將其撒於乾淨的地板或竹蓆上晾曬。曬至四成乾時，要用竹耙或掃帚輕輕翻動，使原料乾燥均勻，曬至九成乾時即可。注意既不境您犁要乾燥過度又不要乾燥不足，以防止成品易碎或吸水變質。

(5) 分級、包裝。根據蝦皮的質量進行分級、過篩除去蝦糠、雜質，然後稱重、包裝。包裝袋要求具有防潮、耐壓的功能。包裝後的成品要貯存於涼爽乾燥的倉庫中，避免其吸水返潮，引起腐拔承蘭腳敗變質。煮熟曬乾的蝦皮以色澤淡紅、有光澤、質地軟硬適中、有鮮味的為佳。

熟乾水產品抗氧化

套用乳化技術將天然桔酸和維生素E加工成乳劑型抗氧化劑，一般採用天然維生素E 20%、維生素C 2%、脂肪酸甘油酯1%、天然桔酸77%。配成的乳化劑容易分散於水。配製成含300×10～500×10桔酸製劑溶液，水產品在此溶液中浸漬或煮熱，可防止煮乾水產品因油燒而引起的變黃、退色及脂質氧化。同樣用本品製劑溶液噴塗魚體表面可代替浸漬或煮熱處理，效果相同。