熏燒魚

製作方法 1.原料處理：新鮮或冷凍良好的青、草、鯉等魚，尾重1千克以上，洗淨或解凍。刮鱗，切除尾及鰭，切去頭，剖腹除內臟並刷洗淨腹腔黑膜及血污。

2.切塊：先切下腹部肉，按魚體大小切成約70克重的魚塊。

3.拌料：魚塊10千克，黃酒0.08千克充分拌均勻。

基本介紹

• 中文名：熏燒魚
• 主要原料：魚塊
• 是否含防腐劑：否
• 副作用：無
• 輔料：黃酒

4.油炸：油溫約180℃，按大小塊及腹部肉分開炸至魚塊呈茶黃色，脫水率為52～54%。

5.浸調味湯汁：油炸後魚塊趁熱浸調味湯汁約1分鐘，取出瀝汁，增重率約20%。

6.調味湯汁配料：醬油40千克、黃酒40千克、精鹽1.24千克、胡椒粉30克、丁香粉37克、砂糖25千克、香料水7.5千克、味素200克、甘草粉500克，總量110千克。

香料水配方：桂皮400克、陳皮180克、月桂葉120克、八角茴香150克、生薑1千克、花椒180克、青蔥1.5千克、水10千克，煮成總量7.5千克。

7.調味油配製：月桂葉120克、陳皮180克、生薑1千克、八角茴香300克、桂皮400克、青蔥4千克、精製油42千克、花椒200克。以上香辛料先加水加熱微沸約1小時至水近乾，加入精製油，炸至香味濃時出鍋，過濾備用。

8.罐號：罐號953，淨重198克，調味油8克，魚肉190克(每罐4～7塊，搭配均勻，排列整齊)。

9.排氣及密封：預封或加專用蓋，排氣溫度95℃，時間10分鐘。抽氣密封：300毫米汞柱。

10.殺菌及冷卻：殺菌式(排氣)：15′～65′～反壓冷卻/118℃。