煨烤桂魚

煨烤桂魚是浙江省傳統的名菜，屬於浙菜系。這道菜魚肉鮮香，油潤滑嫩，保持原汁原味，製作別致。先在魚臍處切一小口，揭去魚鰓，從鰓口處取出五臟，洗淨後在沸水中略燙，然後颳去魚鱗，每隔2厘米打上花刀，將南薺、冬菇、玉蘭片均切成片。炒勺內放入白油，將魚兩面煎過後，放入蔥姜蒜米稍煸，再烹入香糟汁，加入清湯、精鹽、料酒用小火煨烤。待湯汁煨烤剩三分之一時，移至旺火上，放入南薺、冬菇玉蘭片，加入味素，用水澱粉勾芡，淋上明油裝盤即成。

基本介紹

• 中文名：煨烤桂魚
• 分類：浙江菜
• 口味：魚肉鮮香
• 主要食材：桂魚

做法一

菜名

煨烤桂魚

所屬菜系

浙江菜

特點

魚肉鮮香，油潤滑嫩，保持原汁原味，製作別致。

原料

桂魚一條（重約750克）。 新鮮荷葉一張、麻繩一根、酒罈泥適量；豬精肉75克、豬網油75克。蔥絲5克、薑絲1克、熟豬油25克、山奈0.1克、白糖2.5克、醬油5克、味素2.5克、精鹽2克、粗鹽50克。

製作過程

桂魚去鱗，從背部剖開，去掉脊髓骨和內臟，洗淨後用潔淨的布擦乾，用精鹽2克、味素1克、紹酒10克、薑絲、山奈，調勻擦遍魚體內部，醃漬待用。熱鍋放入豬油，至七成熱（約154℃）時，將肉絲下鍋煸開，放入蔥絲，加醬油5克、紹酒2克、味素0.5克、白糖2.5克、將肉絲煸炒成熟，起鍋裝入盤中，涼後放入桂魚的腹部，用網油（或者用批薄的膘肉油片）將桂魚包好，外層再用鮮荷葉全裹（不要包破，以防汁水外漏），然後用麻繩紮緊。將酒罈泥敲碎，用水調成泥團，加精鹽50克攪勻，使泥團增加韌性，然後將泥團放入布上，抹成厚約2厘米的泥層，將魚包放在泥上，四面裹好，放在炭火上煨烤，每隔5分鐘翻一次，約翻6次即可成熟。吃時將泥敲開，剪斷捆繩，從荷葉中取出桂魚放入盤中即成。

做法二

主料　鮮桂魚1條（約750克）。

配料　南薺15克，水發冬菇15克，水發玉蘭片15克，蔥姜蒜米共10克。。

調料　白油100克，香糟汁60克，精鹽2克，料酒20克，味素1克，清湯500克，水澱粉25克。

烹飪工藝

1.在魚臍處切一小口，揭去魚鰓，從鰓口處取出五臟，洗淨後在沸水中略燙，然後颳去魚鱗，每隔2厘米打上花刀，將南薺、冬菇、玉蘭片均切成片。

2.炒勺內放入白油，將魚兩面煎過後，放入蔥姜蒜米稍煸，再烹入香糟汁，加入清湯、精鹽、料酒用小火煨烤。待湯汁煨烤剩三分之一時，移至旺火上，放入南薺、冬菇玉蘭片，加入味素，用水澱粉勾芡，淋上明油裝盤即成。

風味特點

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汁濃肉嫩，糟香醇厚。