煎牛上腦肉扒是一種美食，主要原料是牛上腦淨肉。
基本介紹
- 中文名：煎牛上腦肉扒
- 菜系及功效：家常菜譜
- 口味：酸辣味
- 主料：牛上腦淨肉200克。
- 調料：辣醬，胡椒粉，精鹽，黃油。
- 輔料：炸土豆，香菜葉。
製作材料,特色,步驟,
製作材料
輔料：炸土豆條100克（見該菜製作）,香菜葉10克。
調料：辣醬油20克,胡椒粉1克,精鹽3克,黃油10克,生菜油適量。
特色
酸香微辣，鹹鮮清爽，乳香濃郁。
教您煎牛上腦肉扒怎么做，如何做煎牛上腦肉扒才好吃
1.將牛上腦肉頂刀切1厘米厚的片，用肉拍子拍松成大薄片牛肉扒。入盆，撒入鹽、胡椒粉，醃30分鐘。
2.鍋炙好，下入生菜油燒至六七成熱，下入牛肉扒，以旺火煎炸至色深黃，瀝盡油，下入黃油稍煎兩面，待黃油出香味（肉的成熟度可根據客人需要，調整煎炸時間），烹入辣醬油，出香，用鏟子鏟入盤中，將肉扒排好，淋上汁，撒上香菜葉。將炸土豆條拉油加熱，瀝盡油入小碟，與牛肉扒一同上桌。
步驟
- 將扒肉從冰櫃冷凍層（－18度）移至保鮮層（0~4度），解凍2天。這有利於牛肉排酸及充分解凍。
- 拆包後，用乾淨的抹巾吸乾肉塊表面的水分，也輕輕擠壓它一下，儘量吸乾。這兒不用廚紙，主要是廚紙吸水量有限，所以不用它。
- 將蕃茄、小青瓜清洗乾淨，這是生吃的食材，要注意衛生。
- 將小青瓜、蕃茄切成小塊備用。
- 將紅蔥頭切成小粒備用。
- 備齊做蘸汁的調料。
- 在步驟3肉塊表面，撒上少許的海鹽（岩鹽最佳），用食指指腹輕輕抹勻，讓鹽粒溶入肉塊之中。
- 用小刀，在步驟7中牛油塊切上一小點，在步驟8中的肉塊表面上，抹上牛油，並塗抹均勻。一般人的做法是往煎鍋中倒油，再煎肉塊，這是不對的，特別是含油量高的雪花牛肉，更不能放油煎的。這么做，對平底煎鍋不能排水的鍋來說，當肉塊受熱排出水分不能泄出時，就不是“煎”而是“煮”牛扒了。
- 這是抹勻了牛油的肉塊。
- 將煎鍋燒至6~7分熱（140~160度），下步驟10的肉塊，煎1分鐘。平底煎鍋與專門做扒的煎鍋不一樣，做扒的煎鍋有凸起的棱條與肉塊接觸面小，有排出水分的空間，不像平底煎鍋是個平面，接觸面大，加熱升溫快，所以，要區分專用的扒鍋與平底煎鍋的不同。
- 再將肉塊翻另一面，煎1.5~2分鐘，視各個喜歡的生熟程度。牛扒的熟度差別：用食指的指腹，按壓自己的面頰、鼻尖和額頭三個位置的軟硬度，分別代表按壓肉塊表面軟硬度，這個差別就是5分熟、7分熟和全熟。全熟的牛扒不能吃了，換菜吧。
- 要想吃到好味的牛扒，盛牛扒的碟子，一定是要溫熱的，一般做法是放在烤箱內用180度烤10分鐘即可。這裡為了顯示溫熱碟子的情況，就用爐火直燒。盛碟的溫度一般要到60~70度。如果去專門的扒房吃牛扒，用手掂下碟子，如果是涼的，那么找前台經理論理，一是換菜，二是讓他幫你打最低拆吧。
- 前好的牛扒，不能直接上桌的，還要讓牛扒“回醒”：將煎好的牛扒，放在盛碟上，蓋上蓋子，捂5~7分鐘。這樣做，是讓肉塊受熱泄出的肉汁（有點血腥的），在肉塊涼後，重新吸收回肉塊的肌肉纖維之內，這樣才能吃正宗的牛扒味道！而且，在切割肉塊時，沒了那種血水四濺的狀況。
- 在牛扒回醒時，就接著做牛扒蘸汁：用煎牛扒的鍋，將步驟7中的牛油化開。
- 下紅蔥頭粒爆香。再下黑胡椒粒、迷迭香葉，加少許涼開水，煮出香味。
- 收汁至濃稠，將蘸汁倒入蘸料小碟內。
- 往蘸料碟中倒入適量的辣汁。
- 拌勻，即成牛扒的蘸汁。
- 此時，牛扒也“回醒”了，將步驟5的配菜在牛扒盛碟擺好，這樣，有點“專業范”的牛扒，就可以與蘸汁一道上桌啦。
