焦糖布丁熱紅酒

基本介紹

• 中文名：焦糖布丁熱紅酒
• 主要食材：牛奶，35%奶油
• 分類：布丁

用料

材料	用量
牛奶	100ml （肉桂風味布丁混合液）
35%奶油	450ml（肉桂風味布丁混合液）
白砂糖	90g（肉桂風味布丁混合液）
果膠	4g（肉桂風味布丁混合液）
蛋黃	100g（肉桂風味布丁混合液）
肉桂	2根拍碎（肉桂風味布丁混合液）
柑橘	適量（柑橘流心）
柑橘果泥	適量（柑橘流心）
Xtana	適量（柑橘流心）
白砂糖	適量（柑橘流心）
香草莢	2根取籽（香草碎酥）
黃油	200g（香草碎酥）
鹽	2g（香草碎酥）
棕糖	250g（香草碎酥）
杏仁粉	50g（香草碎酥）
雞蛋	20ml（香草碎酥）
牛奶	400g（香草碎酥）
麵粉	400g（香草碎酥）
發粉	3g（香草碎酥）
白砂糖	適量（糖化堅果）
榛子	適量（糖化堅果）
開心果仁	適量（糖化堅果）
可可黃油	適量（聖誕餅乾）
肉桂粉	適量（聖誕餅乾）
白朱古力	適量（聖誕餅乾）
黑胡椒	適量（聖誕餅乾）
粉紅胡椒	適量（聖誕餅乾）
四川花椒	適量（聖誕餅乾）
西班牙紅椒粉	適量（聖誕餅乾）
白色翻糖	500g（焦糖蕾絲）
液態葡糖	250g（焦糖蕾絲）
勃艮第紅酒	750ml（亞洲風味熱紅酒）
黑醋栗利口酒	50ml（亞洲風味熱紅酒）
棕糖	80g（亞洲風味熱紅酒）
柑橘	1個取皮及果肉（亞洲風味熱紅酒）
橙子	1個取皮及果肉（亞洲風味熱紅酒）
檸檬	1/4個取皮（亞洲風味熱紅酒）
肉桂	2根拍碎（亞洲風味熱紅酒）
香茅	1根拍散切段（亞洲風味熱紅酒）
八角	2個（亞洲風味熱紅酒）
丁香	4個（亞洲風味熱紅酒）
豆蔻	4個（亞洲風味熱紅酒）
生薑	8g（亞洲風味熱紅酒）
黑胡椒	5顆（亞洲風味熱紅酒）
香草	1根取籽（亞洲風味熱紅酒）
白砂糖	300g（冰霜糖漿）
水	380g（冰霜糖漿）
轉化糖漿	3.5g（冰霜糖漿）
Gellan Gum	12g（熱紅酒冰霜）
Grand Marnier	適量（熱紅酒冰霜）

做法

1. 將柑橘流心原料中的柑橘取皮後榨汁，另取果瓣撕去白膜並將果肉分成小顆粒備用。混合柑橘汁，柑橘皮、柑橘果泥及白砂糖，用手持攪拌器充分打勻後緩緩加入Xtana並持續攪打至粘稠，混入果肉顆粒並裝裱花袋備用。

2. 混合肉桂風味布丁混合液原料中的牛奶及奶油，加入肉桂密封冷藏過夜萃取風味。取風味混合液濾去肉桂渣，放入鍋中煮至溫熱。緩緩加入白砂糖及果膠，並用手持攪拌器混合至煮沸。稍微冷卻用保鮮膜覆蓋備用。

3. 將肉桂風味布丁混合液倒至半球形模具2/3處，另用碟形模具做大小與半球底部相同的布丁，超低溫冷凍至定型。取半球形布丁挖出中心，填入柑橘流心。將半球形布丁與碟形布丁粘在一起成為有流心的完整半球，稍微超低溫冷凍定型後脫模。

4. 烤箱預熱至150℃。將香草碎酥原料中的黃油切成小塊，麵粉和發粉混合過篩。將香草莢浸入牛奶中萃取風味。將黃油、香草籽、鹽、棕糖及杏仁粉用攪拌機攪勻，加入風味牛奶及雞蛋，最後加入麵粉及發粉攪拌至成大塊。取出推過特製篩子成碎酥。將碎酥放入烤箱烤至金黃取出放涼備用。

5. 將糖化堅果中的榛子和開心果放入烤箱烤至酥脆。將白砂糖放入鍋中稍微融化，倒入榛子及開心果仁攪拌至堅果覆蓋糖衣，取出平攤晾涼放入密封容器備用。

6. 取香草碎酥，糖化堅果混合均勻，以黑胡椒，粉紅胡椒，四川花椒，西班牙紅椒粉和肉桂粉調味，加入融化的可可黃油及白朱古力攪拌均勻後用模具製成聖誕餅乾，大小與之前的碟形布丁相同，超低溫冷凍定型。

7. 將烤箱預熱至175℃。將焦糖蕾絲原料中的兩種糖混合放入鍋中製成焦糖，倒在矽膠墊上攤平晾涼。將晾涼的焦糖放入粉碎機打碎成細粉。用細篩篩出薄層，用模子切出圓形送入烤箱烤至蕾絲出現。取出晾涼備用。

8. 混合亞洲風味熱紅酒中的所有材料放入鍋中加熱至微微冒泡，保持10分鐘後離火晾涼放入冰櫃過夜萃取風味。

9. 混合冰霜糖漿中的所有材料煮沸後緩緩加熱為粘稠糖漿備用。

10. 將亞洲風味熱紅酒及冰霜糖漿混合加熱至80℃，緩緩加入Gellan Gum並同時用手持攪拌器混合均勻。將液體加熱至沸騰後直接送入超低溫冷凍。完全凍住後用Pacojet打成冰霜備用。

11. 取驚喜焦糖布丁放在聖誕餅乾上室溫解凍。將焦糖蕾絲斜靠在布丁上，以粉紅胡椒的外殼裝飾。另取聖誕餅乾壓碎作為基礎，上面放一球熱紅酒冰霜。取Grand Marnier稍微加熱後點燃淋在冰霜上即可。