無糖豆沙月餅

無糖豆沙月餅是一種新型美食，月餅的配料中，用麥芽糖醇代替傳統的蔗糖。由於麥芽糖醇具有不提高血糖、熱值低、防齲齒、在小腸中吸收緩慢的特性，非常適合糖尿病患者、肥胖病人和喜愛苗條身材的女士食用。所以，用麥芽糖代替蔗糖製作無糖月餅，不僅擴大了月餅的食用人群範圍，更提高了月餅的商業價值。

基本介紹

• 中文名：無糖豆沙月餅
• 低筋粉 ：5000克
• 生油 ：1400克
• 麥芽糖醇液 ：3750克

背景資料

月餅是久負盛名的漢族傳統小吃，深受中國人民喜愛的傳統節日特色食品，月餅圓又圓，又是合家分吃，象徵著團圓和睦，在中秋節這一天是必食之品。古代月餅被作為祭品於中秋節所食。據說中秋節吃月餅的習俗於唐朝開始。北宋之時，在宮廷內流行，但也流傳到民間，當時俗稱“小餅”和“月團”。發展至明朝則成為全民共同的飲食習俗。時至今日，品種更加繁多，風味因地各異。其中廣式、京式、滇式、蘇式、潮式等月餅廣為中國南北各地的人們所喜食。

古代傳統月餅被作為祭品於中秋節所食。據說中秋節吃月餅的習俗於唐朝開始。北宋之時，在宮庭內流行，但也流傳到民間，當時俗稱“小餅”和“月團”。後來演變成圓形，寓意團圓美好，反映了人們對家人團聚的美好願望，也是對親朋好友深深的思念。南宋吳自牧的《夢粱錄》一書，已有“月餅”一詞，但對中秋賞月，吃月餅的描述，是明代的《西湖遊覽志會》才有記載：“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺，取團圓之義”。到了清代，關於月餅的記載就多起來了，而且製作越來越精細。

月餅

製作方法

一、皮料

1、低筋粉 5000克；

雞蛋黃

2、生油 1400克；

3、麥芽糖醇液 3750克；

4、鹼水 75克；

5、鮮雞蛋黃1000克。

二、餡料

無糖豆沙餡 40000克。

三、製作方法

1、製作月餅皮：

（1）麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；

（2）加入生油攪拌均勻；

（3）麵粉過篩後加入，攪拌均勻、磁潤；

（4）麵團醒30分鐘後再使用。

2、月餅皮、餡比重2：8。

3、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。

4、月餅烘烤：

（1）烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；

（2）月餅烤至表面金黃色，不青牆、不塌腰。

5、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。

6、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質鬆軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。

食用指南

食用方法

無糖豆沙月餅常溫保存，即開即食。

儲存方法

無糖豆沙月餅的餅餡一般分為軟硬兩種，軟餡中含水分較多，只能保存7到10天左右，而硬餡無糖豆沙月餅則可保存1個月左右。盒裝無糖豆沙月餅，應將盒蓋打開，使其通風；另外，因無糖豆沙月餅中含脂肪較多，存放時還應注意避光，以防油脂氧化。

無糖豆沙月餅要輕拿輕放，尤其是蘇式無糖豆沙月餅因皮酥鬆，最容易破碎。如果餅皮脫落，不僅影響外觀，而且影響口味、質量，並且易受潮變質。

無糖豆沙月餅含有豐富的油脂和糖分，受熱受潮都極易發霉、變質，所以一定要將無糖豆沙月餅存放在低溫、陰涼、通風的地方。一般來說，無糖豆沙月餅皮軟、水分大、易變質，最好將無糖豆沙月餅連帶包裝盒一起放入冰櫃冷藏室，食用前一小時取出，可保證它的口味。

無糖豆沙月餅存放時，不宜與其他食品、雜物放在一起，以免串味，失去應有的口味和特色。

無糖豆沙月餅

感官鑑別

首先，看包裝。

消費者購買月餅時需注意檢查包裝的完整性，選擇簡潔、安全、環保材料的月餅包裝，標準的月餅包裝應包含以下五點內容。

（1）生產企業全稱、詳細地址是否標註在包裝顯著位置上；

月餅

（2）產品執行標準是否明確標識；

（3）配料表、淨含量等指標是否明示；

（4）保質期、保存期及生產日期是否標明；

（5）包裝盒是否完好無損，看單塊月餅包裝是否完好。

其次，看標籤鑑別。

月餅的標籤應符合GB7718《預包裝食品標籤通則》的要求。消費者購買月餅時需觀察包裝盒的明顯位置是否標明產品的真實屬性；不能只標商標名稱、商品名稱；是否按用量大小的順序標明使用的所有原輔材料，是否標明色素、香精、防腐劑等。此外，消費者還要特別關注淨含量、生產日期、保質期、廠名、廠址、產品執行標準號，以免購買到“三無”產品。

最後，感官鑑別。

（1）色澤

優質月餅表面金黃色，底部紅褐色，牆部呈乳白色，火色均勻，皮溝不泛青，表皮有蛋液及油脂光澤；劣質月餅表面生糊嚴重，有青溝、崩頂現象。

（2）形狀

優質月餅塊形周正圓整，薄厚均勻、花紋清晰、表面無裂紋、不露餡；劣質月餅塊形大小不均勻、跑糖露餡嚴重。

（3）組織

優質月餅皮酥鬆、餡柔軟，不偏皮偏餡，無空洞，不含雜質；劣質月餅皮餡堅硬、乾裂，有較大空洞，含有雜質異物。

（4）滋味

優質月餅甜度適當，皮酥餡軟。餡料油潤細膩、不發粘，氣味清香無異味；劣質月餅皮粗餡硬，有異味或發霉變質。

市場上各色月餅魚龍混雜，消費者在購買月餅的時候最好到正規超市通過正規途徑購買，同時在購買時仔細閱讀商品標籤和質量認證，以防買到“三無”產品。

注意事項

面對誘人的無糖豆沙月餅時，糖尿病患者應格外注意，不要迷信無糖豆沙月餅，因為部分無糖月餅當中並非沒有糖，而且嚴格來說澱粉等成分也是“糖”，因此即使食用無糖無糖豆沙月餅也要注意適量。此外，由於部分無糖豆沙月餅含油量、膽固醇量都較高，建議市民每次食用無糖豆沙月餅也不能超過1/4塊，同時在吃完月餅之後，應該減去相應的主食量。在食用時間選擇上，需要注射胰島素的患者應該選擇在注射之前食用無糖豆沙月餅。糖尿病患者在節日期間也不要盲目地控制飲食，認為少攝入飲食就可以控制血糖。如果身體內的蛋白質不足以滿足正常代謝的需要，那肯定也不足以滿足胰島素分泌的需要。在這種情況下，根本不能緩解糖尿病病情。因此，飲食攝入量一定要在醫生的安排下進行。

無糖豆沙月餅

禁忌人群

從中醫營養學角度來說，月餅多為“重油重糖”之品，製作程式多有煎炸烘烤，容易產生“熱氣“，或者胃腸積滯，因此，油潤甘香的月餅並非多多益善。

妊娠、產後因為孕育胎兒或哺乳特殊生理情況，在飲食上存在禁忌。妊娠期應避免食辛溫燥火的食物，以免傷陰耗液和影響胎孕；妊娠惡阻還應避免食用有腥臭和油膩、不易消化的食物。對於產婦而言，產後常常亡血傷陰、瘀血內停，多虛多瘀，化生乳汁以養嬰兒，飲食應饑飽均勻，進食營養豐富，易於消化的食物，因此食用月餅更要注意。

不同體質的病人在食用月餅時有不同的禁忌：虛寒盛者忌生冷、寒涼餡料製作的月餅；陰虛、熱盛者忌辛燥動火餡料製作的月餅；水腫病人忌鹹餡的月餅；消渴病（糖尿病）人忌糖餡的月餅；熱證、瘡瘍、風疹、癬疥等患者忌食辛辣香燥餡料製作的月餅。