《烹飪秘籍：大廚做菜的365個絕招》是2009年化學工業出版社出版的圖書，作者是吳傑。
基本介紹
- 書名：烹飪秘籍——大廚做菜的365個絕招
- 作者：吳傑
- ISBN：9787122042286
- 頁數：154
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2009-03-01
- 裝幀：平裝
- 開本：24開
編輯推薦,內容簡介,作者簡介,目錄,
編輯推薦
365個烹飪小訣竅與食材知識，147道精選菜餚與主食
豬肉類：如何讓炒肉不粘鍋？如何炸丸子不炸鍋……
牛、羊肉類：如何辨別牛肉的老嫩？如何烹製羊肉可以減輕膻味…
家禽類：如何識別活禽屠宰與死禽冷宰？如何讓老雞、老鴨熟得快
魚、海鮮類：如何去掉河魚的土腥味？如何辨別河蟹的優劣與雌雄
蔬菜類：燒茄子怎樣避免茄子吃油？如何快速給生芋頭去皮……
豆製品：蛋類：家庭如何自製豆腐腦？如何蒸製出細嫩光滑的蛋羹
主食類：熱剩米飯如何去異味？煮麵條如何防粘連……
豬肉類：如何讓炒肉不粘鍋？如何炸丸子不炸鍋……
牛、羊肉類：如何辨別牛肉的老嫩？如何烹製羊肉可以減輕膻味…
家禽類：如何識別活禽屠宰與死禽冷宰？如何讓老雞、老鴨熟得快
魚、海鮮類：如何去掉河魚的土腥味？如何辨別河蟹的優劣與雌雄
蔬菜類：燒茄子怎樣避免茄子吃油？如何快速給生芋頭去皮……
豆製品：蛋類：家庭如何自製豆腐腦？如何蒸製出細嫩光滑的蛋羹
主食類：熱剩米飯如何去異味？煮麵條如何防粘連……
內容簡介
《烹飪秘籍：大廚做菜的365個絕招》將為您一一解答，支招解惑，讓您在愉快中烹飪，輕鬆解決家庭烹飪中遇到的難題。在家庭烹調中，經常會碰到各種各樣的難題和疑問，例如：如何讓炒肉不粘鍋？如何炸丸子不炸鍋？如何烹製羊肉可以減輕膻味？如何去掉河魚的土腥味？燒茄子怎樣避免茄子吃油？如何蒸製出細嫩光滑的蛋羹？煮麵條如何防粘連。
作者簡介
吳傑，國家高級營養師，國家特一級烹飪師，中國烹飪職業技能鑑定考評員（國家評審），曾在全國烹飪大賽中獲金牌。多年來專注於食文化的研究及烹飪教學工作，為全國各地培養出一批優秀烹飪人才，創新設計了數百例風味菜餚及麵點。先後在各中央級出版社主編出版了180餘部著作。
目錄
第一篇 豬肉類
如何辨別豬肉質量？ 清香豬柳卷
如何讓炒肉不粘鍋？ 炒香辣肉絲
如何讓燉肉味道更鮮美？ 吉利堂燜肉
吃肉如何搭配才更科學？ 三蔬紅燜肉
什麼是分檔取料？有何意義？ 鳳梨咕嚕肉
如何食用肥豬肉？ 酸香五花肉
如何整理大塊的熟肉？ 家常滷肉
熟食如何巧回軟？ 花生煲豬蹄
如何食用槽頭肉？ 泡椒熟炒肉
如何燉、燒豬肉熟得快？ 參筍燒肉
如何切剁炸熘丸子的肉餡？ 喜慶團圓
如何炸丸子不炸鍋？ 雙色芝麻肉丸
如何做汆丸子不散不碎？ 紫菜肉丸湯門
豬心適合哪些烹調方法？ 麻醬拌豬心
如何去除腰子的異味？ 翡翠拌腰花
腰子適合哪些烹調方法？ 山藥腰片湯
如何清洗豬肺及初加工？ 豉椒炒豬肺
如何清洗豬肚？ 湯氽清脆門
如何讓豬肚柔韌厚實？ 紅燒肚片
如何清洗動物內臟及初加工？ 吉香炒肥腸
如何讓炒豬肝鮮嫩滑軟？ 滑炒豬肝
如何做鹵肝嫩而不硬？ 白鹵豬肝
如何去除豬腦血筋？ 家常燉豬腦
第二篇 牛、羊肉類
如何燉煮老牛肉？ 什錦燉牛肉
如何炒制出鮮嫩的牛肉？ 滑炒牛肉
如何辨別牛肉的老嫩？ 麻辣牛肉
什麼部位的牛肉適合燉？ 番茄燉牛肉
什麼部位的牛肉適合炒？ 杭椒牛柳
什麼部位的牛肉適合燒？ 紅燒牛肉
什麼部位的牛肉適合燜？ 菇棗燜牛肉
什麼部位的牛肉適合扒？ 家常扒牛肉
什麼部位的牛肉適合醬？ 家常醬牛肉
什麼部位的牛肉適合熘？ 滑熘牛肉
什麼部位的牛肉適合汆？ 小白菜氽肉卷
什麼部位的牛肉適合鹵？ 滷牛頭肉
不同部位的羊肉，有哪些適合的烹調方法？ 滋補羊肉
如何烹製羊肉可以減輕膻味？ 三鮮羊肉盒
不同的肉類在刀工處理上有什麼不同？ 孜然羊肉
如何炒制羊肉滑嫩可口？ 蔥香羊肉片
家庭如何做羊肉串？ 嫩炸羊肉串
第三篇 家禽類
如何挑選活雞？ 參棗燉雞，
如何識別健康的活鴨、活鵝？ 乾燒鴨
如何識別活禽屠宰與死禽冷宰？ 香酥雞翅
禽類初步加工時需要注意什麼？ 拌香辣雞絲
家禽開膛有哪些方法？如何操作？ 秘制吉香鴨
如何辨別燒雞、熏雞的質量？ 白斬雞
如何對家禽內臟進行初加工？ 胗心相伴
如何讓老雞、老鴨熟得快？ 老鴨燉海帶
如何去掉雞不好的味道？ 奇香雞塊
鵝肉適合哪些烹調方法？ 飄香烤鵝
鵝如何分類？有哪些營養功效？ 炸熘鵝脯
第四篇 魚、海鮮類
如何辨別鮮魚的優劣？ 清燉魚
如何辨別大黃魚和小黃魚？ 香辣黃花魚
如何辨別青魚和草魚？ 麻辣魚柳
如何去掉河魚的土腥味？ 酸辣開屏魚
如何利用茶水去除魚腥味？ 醬香魚段
如何清洗魷魚、墨魚？ 魷魚絲炒青韭
如何去除帶魚表皮上的油脂？ 煎燜帶魚
如何去除魚膽苦味？ 鯉魚燉黃豆
如何辨別河蟹的優劣與雌雄？ 香辣蟹
如何烹製魚味道更鮮美？ 酒香鯰魚茄子
如何防止燒魚時散碎？ 紅燒鯉魚
如何快速宰殺甲魚？ 清燉魚翅
如何防止煎魚粘鍋？ 千煎帶魚
如何給凍魚增鮮？ 乾燒鮃魚
如何讓活魚延長生命？ 清蒸鱸魚
什麼魚適合做魚片？ 滑熘魚片
什麼魚適合做魚丸？ 蘭花魚丸湯
什麼魚適合熬湯？ 鯽魚豆腐湯
如何宰殺黃鱔？ 豉椒鱔段
如何給蝦去除腥味？ 翡翠蝦卷
如何取蝦仁？ 蝦仁炒苦瓜
如何讓活的螺、貝、蛤等吐淨泥污？ 貽貝炒花椰菜
如何使海蜇清爽可口？ 海蜇炒仔雞
家庭如何泡發海參？ 蔥燒海參
牡蠣有哪些營養功效？適合哪些烹調方法？ 枸杞鮮韭炒蠣
如何泡發乾蝦仁？ 蝦仁翡翠白玉湯
如何食用干貝？ 千貝冬瓜湯
第五篇 蔬菜類
如何讓曬制的乾菜色澤翠綠？ 雙冬豆角千
如何炒制出脆嫩爽口的土豆絲？ 土豆絲炒韭菜
如何製作土豆泥又快又細？ 炸土豆丸子
如何減少蔬菜中維生素的損失？ 蝦仁炒茼蒿
如何清洗菜蟲？ 火腿腸炒油菜
如何泡發海帶才能柔軟爽口？ 三絲炒海帶
如何識別優質萵筍？ 香辣萵筍
如何選購優質蘿蔔？ 什錦蘿蔔絲
如何食用胡蘿蔔營養更高？ 胡蘿蔔炒肉絲
燒茄子怎么避免茄子吃油？ 家常燒茄子
如何食用竹筍更有利於健康？ 冬筍炒肉
如何識別辣椒與甜椒？ 辣椒雞片
如何減輕苦瓜的苦味？ 涼拌苦瓜
如何讓絲瓜的營養少流失？ 絲瓜海鮮湯
如何合理地食用大白菜？ 蝦仁炒白菜
如何醃漬酸白菜？ 酸菜氽白肉
如何給番茄去皮？ 番茄炒鮮魷門
如何烹製菜花才能脆嫩可口？ 蒜油雙花門
如何去除菠菜中的草酸和澀味？ 菠菜蛋卷
如何烹製香椿味道更美？ 椿芽炒蛋門
如何去掉芥藍的苦澀味？ 辣油芥藍門
如何去除菜豆中的毒素？ 雙色扁豆門
如何烹製出脆嫩爽口的黃豆芽？ 美味黃豆芽
家庭如何巧發綠豆芽？ 彩絲拌銀茅
如何食用芹菜？ 芹菜炒鮮魷門
如何食用黃花菜？ 黃花炒雞絲門
如何清洗乾蘑菇？ 白蘑燉雞塊門
如何清洗鮮蘑菇？ 金針菇氽肉卷門
如何快速泡發乾蘑菇？ 香菇雞柳炒菜膽門
如何識別真假木耳？ 木耳炒肉片 門
家庭如何栽養蒜苗？ 肉絲炒蒜苗
如何辨別銀耳的優劣？ 冰爽銀耳湯門
如何快速給生芋頭去皮？ 香芋燜雞塊
如何給熟芋頭去皮？ 鮮香芋餅
家庭食用水果如何消毒？ 冰爽果盤
第六篇 豆製品、蛋類
如何辨別優質豆腐？ 美味一鍋鮮
如何辨別優質豆乾、豆油皮？ 三鮮豆千門
家庭如何自製豆泡？ 蚝香豆泡門
家庭如何自製豆腐腦？ 蝦油豆腐腦門
家庭如何自製水豆腐？ 什錦水豆腐門
如何使煮雞蛋不破裂？ 吉香菊花蛋門
如何煮茶葉蛋才香醇味美？ 茶香雞蛋門
如何將蛋清和蛋黃輕鬆地分開？ 魚香金銀蛋門
如何煎出形美營養的荷包蛋？ 美味荷包蛋門
如何使炒雞蛋鮮嫩軟滑？ 蟶子炒雞蛋門
如何讓炒雞蛋塊大完整？ 西芹炒雞蛋門
如何去除蛋的腥味？ 豉香鴨蛋門
如何蒸製出細嫩光滑的蛋羹？ 蝦皮蒸蛋門
如何食用松花蛋？ 玉翠拌松花
如何給松花蛋剝皮？ 熘松花蛋門
如何讓醃蛋的水清澈不臭？ 豆乾拌鴨蛋門
如何醃製出油多味美的成蛋？ 滷汁成鴨蛋門
第七篇 主食類
如何食用主食更有營養？ 美味菜包門
如何用陳米做出好吃的飯？ 羊肉燜飯
如何處理夾生飯？ 五彩楂子飯門
如何給剩米飯翻新？ 鮮香口蘑炒飯門
熱剩米飯如何去異味？ 什錦米餅門
熬粥為何不能放鹼？ 牛肉豆粥
熬粥如何搭配更有利於健康？ 美容養顏粥
怎樣一鍋做出軟硬兩種飯？ 蓋澆飯
煮麵條如何防粘連？ 紅油水煮麵 門
家庭中如何巧制肉餡？ 羊肉香菜水餃門
調肉餡有何竅門？ 驢肉鍋貼門
如何巧食剩饅頭？ 炸饅頭片 門
如何蒸出營養味美的饅頭？ 合面饅頭
如何檢驗發麵酸鹼度？ 蔥香羊肉包
家庭如何巧做薄餅？ 五絲卷餅
如何食用青玉米？ 嫩玉米糕
如何淘米營養損失少？ 高梁米豆粥門
如何辨別豬肉質量？ 清香豬柳卷
如何讓炒肉不粘鍋？ 炒香辣肉絲
如何讓燉肉味道更鮮美？ 吉利堂燜肉
吃肉如何搭配才更科學？ 三蔬紅燜肉
什麼是分檔取料？有何意義？ 鳳梨咕嚕肉
如何食用肥豬肉？ 酸香五花肉
如何整理大塊的熟肉？ 家常滷肉
熟食如何巧回軟？ 花生煲豬蹄
如何食用槽頭肉？ 泡椒熟炒肉
如何燉、燒豬肉熟得快？ 參筍燒肉
如何切剁炸熘丸子的肉餡？ 喜慶團圓
如何炸丸子不炸鍋？ 雙色芝麻肉丸
如何做汆丸子不散不碎？ 紫菜肉丸湯門
豬心適合哪些烹調方法？ 麻醬拌豬心
如何去除腰子的異味？ 翡翠拌腰花
腰子適合哪些烹調方法？ 山藥腰片湯
如何清洗豬肺及初加工？ 豉椒炒豬肺
如何清洗豬肚？ 湯氽清脆門
如何讓豬肚柔韌厚實？ 紅燒肚片
如何清洗動物內臟及初加工？ 吉香炒肥腸
如何讓炒豬肝鮮嫩滑軟？ 滑炒豬肝
如何做鹵肝嫩而不硬？ 白鹵豬肝
如何去除豬腦血筋？ 家常燉豬腦
第二篇 牛、羊肉類
如何燉煮老牛肉？ 什錦燉牛肉
如何炒制出鮮嫩的牛肉？ 滑炒牛肉
如何辨別牛肉的老嫩？ 麻辣牛肉
什麼部位的牛肉適合燉？ 番茄燉牛肉
什麼部位的牛肉適合炒？ 杭椒牛柳
什麼部位的牛肉適合燒？ 紅燒牛肉
什麼部位的牛肉適合燜？ 菇棗燜牛肉
什麼部位的牛肉適合扒？ 家常扒牛肉
什麼部位的牛肉適合醬？ 家常醬牛肉
什麼部位的牛肉適合熘？ 滑熘牛肉
什麼部位的牛肉適合汆？ 小白菜氽肉卷
什麼部位的牛肉適合鹵？ 滷牛頭肉
不同部位的羊肉，有哪些適合的烹調方法？ 滋補羊肉
如何烹製羊肉可以減輕膻味？ 三鮮羊肉盒
不同的肉類在刀工處理上有什麼不同？ 孜然羊肉
如何炒制羊肉滑嫩可口？ 蔥香羊肉片
家庭如何做羊肉串？ 嫩炸羊肉串
第三篇 家禽類
如何挑選活雞？ 參棗燉雞，
如何識別健康的活鴨、活鵝？ 乾燒鴨
如何識別活禽屠宰與死禽冷宰？ 香酥雞翅
禽類初步加工時需要注意什麼？ 拌香辣雞絲
家禽開膛有哪些方法？如何操作？ 秘制吉香鴨
如何辨別燒雞、熏雞的質量？ 白斬雞
如何對家禽內臟進行初加工？ 胗心相伴
如何讓老雞、老鴨熟得快？ 老鴨燉海帶
如何去掉雞不好的味道？ 奇香雞塊
鵝肉適合哪些烹調方法？ 飄香烤鵝
鵝如何分類？有哪些營養功效？ 炸熘鵝脯
第四篇 魚、海鮮類
如何辨別鮮魚的優劣？ 清燉魚
如何辨別大黃魚和小黃魚？ 香辣黃花魚
如何辨別青魚和草魚？ 麻辣魚柳
如何去掉河魚的土腥味？ 酸辣開屏魚
如何利用茶水去除魚腥味？ 醬香魚段
如何清洗魷魚、墨魚？ 魷魚絲炒青韭
如何去除帶魚表皮上的油脂？ 煎燜帶魚
如何去除魚膽苦味？ 鯉魚燉黃豆
如何辨別河蟹的優劣與雌雄？ 香辣蟹
如何烹製魚味道更鮮美？ 酒香鯰魚茄子
如何防止燒魚時散碎？ 紅燒鯉魚
如何快速宰殺甲魚？ 清燉魚翅
如何防止煎魚粘鍋？ 千煎帶魚
如何給凍魚增鮮？ 乾燒鮃魚
如何讓活魚延長生命？ 清蒸鱸魚
什麼魚適合做魚片？ 滑熘魚片
什麼魚適合做魚丸？ 蘭花魚丸湯
什麼魚適合熬湯？ 鯽魚豆腐湯
如何宰殺黃鱔？ 豉椒鱔段
如何給蝦去除腥味？ 翡翠蝦卷
如何取蝦仁？ 蝦仁炒苦瓜
如何讓活的螺、貝、蛤等吐淨泥污？ 貽貝炒花椰菜
如何使海蜇清爽可口？ 海蜇炒仔雞
家庭如何泡發海參？ 蔥燒海參
牡蠣有哪些營養功效？適合哪些烹調方法？ 枸杞鮮韭炒蠣
如何泡發乾蝦仁？ 蝦仁翡翠白玉湯
如何食用干貝？ 千貝冬瓜湯
第五篇 蔬菜類
如何讓曬制的乾菜色澤翠綠？ 雙冬豆角千
如何炒制出脆嫩爽口的土豆絲？ 土豆絲炒韭菜
如何製作土豆泥又快又細？ 炸土豆丸子
如何減少蔬菜中維生素的損失？ 蝦仁炒茼蒿
如何清洗菜蟲？ 火腿腸炒油菜
如何泡發海帶才能柔軟爽口？ 三絲炒海帶
如何識別優質萵筍？ 香辣萵筍
如何選購優質蘿蔔？ 什錦蘿蔔絲
如何食用胡蘿蔔營養更高？ 胡蘿蔔炒肉絲
燒茄子怎么避免茄子吃油？ 家常燒茄子
如何食用竹筍更有利於健康？ 冬筍炒肉
如何識別辣椒與甜椒？ 辣椒雞片
如何減輕苦瓜的苦味？ 涼拌苦瓜
如何讓絲瓜的營養少流失？ 絲瓜海鮮湯
如何合理地食用大白菜？ 蝦仁炒白菜
如何醃漬酸白菜？ 酸菜氽白肉
如何給番茄去皮？ 番茄炒鮮魷門
如何烹製菜花才能脆嫩可口？ 蒜油雙花門
如何去除菠菜中的草酸和澀味？ 菠菜蛋卷
如何烹製香椿味道更美？ 椿芽炒蛋門
如何去掉芥藍的苦澀味？ 辣油芥藍門
如何去除菜豆中的毒素？ 雙色扁豆門
如何烹製出脆嫩爽口的黃豆芽？ 美味黃豆芽
家庭如何巧發綠豆芽？ 彩絲拌銀茅
如何食用芹菜？ 芹菜炒鮮魷門
如何食用黃花菜？ 黃花炒雞絲門
如何清洗乾蘑菇？ 白蘑燉雞塊門
如何清洗鮮蘑菇？ 金針菇氽肉卷門
如何快速泡發乾蘑菇？ 香菇雞柳炒菜膽門
如何識別真假木耳？ 木耳炒肉片 門
家庭如何栽養蒜苗？ 肉絲炒蒜苗
如何辨別銀耳的優劣？ 冰爽銀耳湯門
如何快速給生芋頭去皮？ 香芋燜雞塊
如何給熟芋頭去皮？ 鮮香芋餅
家庭食用水果如何消毒？ 冰爽果盤
第六篇 豆製品、蛋類
如何辨別優質豆腐？ 美味一鍋鮮
如何辨別優質豆乾、豆油皮？ 三鮮豆千門
家庭如何自製豆泡？ 蚝香豆泡門
家庭如何自製豆腐腦？ 蝦油豆腐腦門
家庭如何自製水豆腐？ 什錦水豆腐門
如何使煮雞蛋不破裂？ 吉香菊花蛋門
如何煮茶葉蛋才香醇味美？ 茶香雞蛋門
如何將蛋清和蛋黃輕鬆地分開？ 魚香金銀蛋門
如何煎出形美營養的荷包蛋？ 美味荷包蛋門
如何使炒雞蛋鮮嫩軟滑？ 蟶子炒雞蛋門
如何讓炒雞蛋塊大完整？ 西芹炒雞蛋門
如何去除蛋的腥味？ 豉香鴨蛋門
如何蒸製出細嫩光滑的蛋羹？ 蝦皮蒸蛋門
如何食用松花蛋？ 玉翠拌松花
如何給松花蛋剝皮？ 熘松花蛋門
如何讓醃蛋的水清澈不臭？ 豆乾拌鴨蛋門
如何醃製出油多味美的成蛋？ 滷汁成鴨蛋門
第七篇 主食類
如何食用主食更有營養？ 美味菜包門
如何用陳米做出好吃的飯？ 羊肉燜飯
如何處理夾生飯？ 五彩楂子飯門
如何給剩米飯翻新？ 鮮香口蘑炒飯門
熱剩米飯如何去異味？ 什錦米餅門
熬粥為何不能放鹼？ 牛肉豆粥
熬粥如何搭配更有利於健康？ 美容養顏粥
怎樣一鍋做出軟硬兩種飯？ 蓋澆飯
煮麵條如何防粘連？ 紅油水煮麵 門
家庭中如何巧制肉餡？ 羊肉香菜水餃門
調肉餡有何竅門？ 驢肉鍋貼門
如何巧食剩饅頭？ 炸饅頭片 門
如何蒸出營養味美的饅頭？ 合面饅頭
如何檢驗發麵酸鹼度？ 蔥香羊肉包
家庭如何巧做薄餅？ 五絲卷餅
如何食用青玉米？ 嫩玉米糕
如何淘米營養損失少？ 高梁米豆粥門
