《烹飪原料及初加工》是2005年中國勞動社會保障出版社出版的圖書，作者是葛惠偉。
基本介紹
- 書名：烹飪原料及初加工
- 作者：葛惠偉
- 出版社：中國勞動社會保障出版社
- 出版時間：2005年7月1日
- 頁數：174 頁
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787504548528
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編輯推薦
本書為全國高等職業技術院校烹飪類專業教材，供各類高職院校、技師學院、高級技校烹飪專業使用。主要內容有：植物性烹飪原料及加工、動物性原料及加工、乾貨原料及漲發、調輔原料等。
本書也可用於高級烹飪技能人才的培訓。
內容簡介
本書為全國高等職業技術院校烹飪類專業教材，供各類高職院校、技師學院、高級技校烹飪專業使用。主要內容有：植物性烹飪原料及加工、動物性原料及加工、乾貨原料及漲發、調輔原料等。
本書也可用於高級烹飪技能人才的培訓。
本書由葛惠偉主編，張社昌、高會學、賈晉參加編寫；汪衛忠審稿。
目錄
第一章 緒論
§1—1烹飪原料基礎知識
§1—2烹飪原料的選料與品質鑑定
§1—3烹飪原料的保管
§1—4鮮活原料初步加工的概念和原則
第二章 植物性烹飪原料及加工
§2—1糧食類原料
§2—2豆類糧食
§2—3薯類糧食
§2—4糧食製品
§2—5蔬菜類原料
§2—6果品類原料
§2—7果蔬原料的初加工
第三章 動物性原料及加工
§3—1畜禽類原料及加工
§3—2兩棲爬行類原料及加工
§3—3魚類動物原料及加工
§3—4低等動物類原料及加工
§3—5部位取料
§3—6整料出骨
第四章 乾貨原料及漲發
§4—1植物性乾貨原料
§4—2動物性乾貨原料
§4—3乾貨原料的品質鑑別與保管
§4—4乾貨原料的漲發
第五章 調輔原料
§5—1調味原料
§5—2輔助原料
