烹子魚

子魚，學名鳳鱭，又叫鳳尾魚、烤子魚。鳳鱗在春未夏初，集群由海溯江產卵。南通江面所捕之風臍滿腹孕卵，肉薄子豐，故與地稱其為“子魚”。鳳酚肉、卵均鮮美異常，為名貴經濟魚類，上海太康牌的鳳尾魚罐頭在國內外享有盛名。鳳鱭菜式很多，以“烹”法成熟，尤能突出其鮮味，成菜色澤爛若黃金，肉骨皆酥，骨、肉、子同食，毋須吐刺，酥香鮮美，微透酸甜，食後齒頰留香。

基本介紹

• 中文名：烹子魚
• 主要食材：鳳尾魚1000克
• 口味：酸甜味
• 工藝：炸烹

簡介

類別:江蘇菜,健脾開胃調理,營養不良調理,學齡期兒童食譜,老人食譜

配料:丁香0克,肉桂1克

調料:花生油60克,醬油25克,香醋25克,料酒100克,小蔥35克,鹽15克,姜25克,白砂糖50克,八角0克,香油10克,各適量

製作工藝

1.蔥洗淨，25克挽成結，10克切末；

2.姜洗淨，切片；

3.將鳳鱭魚（鳳尾魚）去頭、鱗、內臟，洗淨瀝乾；

4.瀝乾後加入薑片、蔥結、料酒50克、精鹽，浸泡1小時，再洗淨，將魚整齊地排放在竹篩上晾乾；

5.將鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，燒至七成熱時，投入鳳鱭魚，炸至金黃色撈起；

6.另取鍋置火上，舀入花生油25克，投入薑末、蔥末、丁香、大茴香（八角）、肉桂略炸，加入料酒50克、醬油、白糖和適量清水，燒至稠濃；

7.將炸好的鳳鱭魚放入鍋內，顛翻炒鍋，烹入香醋，淋入香油，晾透後再改刀裝盤。

工藝提示

1.子魚個小體薄，不可久炸，色黃即撈出瀝油。

2.“烹”不同於“燜”或“煮”，可加適量上湯，燒至濃稠，再加入子魚，顛勺2～3次，掛勻汁即出勺，晾後作冷碟上席。

3.因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

菜品口感

色澤爛若黃金，肉骨皆酥，骨、肉、子同食，毋須吐刺，酥香鮮美，微透酸甜，食後齒頰留香。

食用方法

中餐|晚餐

食譜營養

鳳尾魚：鱭魚營養豐富，肉質細嫩，滋味鮮美，鮮而不膩。鱭魚所含之鋅，能使血中抗感染淋巴細胞增加；鱭魚有益於人體對化療的耐受力。中醫理論認為，其味甘性溫，有補氣活血，瀉火解毒，健脾開胃的作用。