炸春段

炸春段是一道美食，主要材料：豬裡脊肉 150克，香油 10克，蔥絲 5克，韭菜 50克，水發木耳 15克，水發海米 15克，雞蛋 4個，冬筍 20克，食鹽 3克，麵粉 20克，味素 2克，醬油 5克，清湯 70克，料酒 3克，濕澱粉15克，花生油750克。

基本介紹

• 中文名：炸春段
• 主要材料：豬裡脊肉 
• 輔料：蔥絲、韭菜、木耳
• 口味：鹹

烹製方法

1.將豬裡脊切成火柴梗粗的肉絲。木耳、冬筍分別切成細絲。麵粉用水調成稀糊。

2.勺內加油 25克燒熱，將肉絲、蔥絲、冬筍絲倒入勺內略炒，加醬油、料酒、食鹽、味素、海米、木耳絲、清湯燒開，用濕澱粉勾成濃溜芡，滴上香油盛出作餡用。

3.雞蛋打在碗內，加少量濕澱粉、鹽攪拌均勻，將油勺擦淨烤熱，把攪好的蛋液分 4次舀入勺內，吊 4張蛋皮，每張從中間切開，成兩個半圓形。

4.蛋皮逐塊放在案板上擺平，周圍抹上面糊，把炒好的餡攤在蛋皮的刀口面，餡口擺上韭菜捲成約 2.5厘米粗的管形。

5.鍋內放花生油燒 8成熱，將卷好的蛋卷逐根放入，炸酥熟，外皮呈金黃色撈出，將炸好的蛋清切成 4厘米的段，整齊地擺在盤內。

工藝關鍵

1.春初自然生長的頭刀紫根韭萊品質最佳。

2.炸蛋卷的油溫應七八成熱，用中火，涼了容易開口，熱了蛋皮黑，並且外焦里生。

風味特點

1.韭菜舊時又稱“起陽草”，是我國特有的蔬菜之一，它有三千多年的歷史。它不僅含多種維生素，而且富含鈣、磷、鐵等多種礦物質，不但食之味道鮮美，還可藥用，祖國醫學認為，它具有溫補肝腎、助陽固精等功效。《本草拾遺》曰：“在菜中，此物最溫面益人，宜常食之”。曾有許多詩人為之命筆，如杜甫的“夜雨剪春韭，新炊間黃梁。”蘇東坡的“漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤。”韭菜春、夏、秋三季常青。現在溫室栽培已普遍推廣，因而終年供人享用。但春季的敞韭，即通常所指的自然生長的頭刀韭菜，清香撲鼻，質味皆佳。