炒肉拉皮不是肉絲炒拉皮，也不是黃瓜拌拉皮澆點肉絲那么簡單。最少在上世紀九十年代前它還是哈爾濱宴席上冷盤的頭牌，各飯店、賓館一年四季常備的菜品，哈爾濱人家庭餐桌上的家常菜。
基本介紹
- 中文名：炒肉拉皮冷盤
- 主要食材：豬精瘦肉，綠豆澱粉，時蔬
- 口味：辣
- 類別：東北風味菜
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菜品介紹
炒肉拉皮絕對是地道的東北風味，雖然黑、吉、遼三省均有，只是在哈爾濱普及度更高更出名。它匯集了東北常見的食材，主料選用豬精瘦肉，配以綠豆澱粉和各種時令鮮菜，加調味品用拌的技法做成。成菜具有色彩艷麗，清爽適口，酸辣適度，通氣開胃，消暑解熱，醒酒解膩的特點。
哈爾濱人稱粉皮為拉皮，是因為粉皮是在開水裡一張張拉出來的。炒肉拉皮的粉皮必須用純綠豆澱粉，而且大都是廚師自製。傳統旋粉皮的方法是澱粉加清水攪勻，鍋內水燒開，取適量水澱粉放粉旋子內放入開水上面轉動使澱粉在旋子內均勻地布滿，見乾時傾斜旋子使開水進入旋內，稍停即撈出放入涼水盆內涼透即可取下，即為粉皮，切成三分寬條裝入盤中。這種粉皮又薄又有韌性，口感爽滑有勁道。
炒肉拉皮里的黃瓜絲、水蘿蔔絲、胡蘿蔔絲、白菜絲、菠菜段等這些絲和段很考校廚師的刀工，不僅長短要切得相等，絲也要一樣細。
炒肉拉皮做為涼拌菜，調料決定了菜的口味，醬油、醋、精鹽、辣椒油、芥末糊、麻醬、蒜泥、香油等的比例搭配則考驗著廚師的經驗和功夫了。
正宗傳統的炒肉拉皮色、型、味俱佳，綠豆澱粉旋出的粉皮、水發好的海蜇皮，醬油炒香的豬肉絲、五彩繽紛的應季鮮菜，它們匯聚在一起組成了一個五彩繽紛的大花圃，翠綠的黃瓜絲、橙黃的胡蘿蔔絲、粉紅的水蘿蔔絲、嫩白的白菜絲在盤底依次開放，中間是海蜇絲的“花海”，上面是盛放的粉皮，頂端則是在香菜掩映下的肉絲。
這一大盤“盛開”的美味，第一面給人以驚艷的感覺，不忍馬上澆上調料汁拌開而破壞它的美感。
炒肉拉皮的這種豐富的內涵，也體現了哈爾濱人豪爽的性格和兼容並蓄的飲食文化。如
今，炒肉拉皮只是作為一道哈爾濱老菜存在著，一些飯店的選單上將它稱為“老式冷盤”，而更多則是被簡化成了家常冷盤，拉皮也被冬粉替代了。
菜品做法
以下是各種原料配比以及製法。
主料
豬精瘦肉400克。
配料
綠豆澱粉100克，水發海蜇頭100克，黃瓜150克，綠豆芽150克，水蘿蔔50克，胡蘿蔔50克，菠菜100克，水發海米40克。
調料
精鹽15克，醬油10克，味素10克，醋10克，白礬5克，芝麻醬30克，辣椒油5克，蒜泥5克，芝麻油10克，十三香3克，熟豆油100元，香菜3克。
製法
- 把豬精瘦肉切成薄片，切成絲。炒鍋置火上，放入熟豆油燒至五成熱，放入豬肉絲，加精鹽（5克）、醬油（5克）、味素（5克）、十三香煸炒成熟備用。
- 將海蜇頭洗淨片成片，也切成粗絲，用沸水略焯撈出，控淨水分。綠豆澱粉加入適量清水調開，再加入精鹽（5克），白礬調和均勻，倒入鋁旋子中入沸水鍋中旋成熟粉，揭下放入涼水中投涼，切成6.5厘米長的條。綠豆芽洗淨，放入沸水鍋中焯熟撈出，過涼，控淨水份。菠菜摘洗乾淨，也用沸水焯透，用涼水投涼，控淨水分，切成3.5厘米長的條。黃瓜、胡蘿蔔、水蘿蔔均切成細絲。
- 把綠豆粉皮放入盤中，然後把黃瓜絲、綠豆芽、水蘿蔔絲、胡蘿蔔絲、海蜇頭絲、菠菜條分別整齊的碼在盤的四周，形成層次分明的造型，再把肉絲和海米放在粉皮的上面。
- 分別將精鹽（5克）、醬油（5克）、味素（5克）、醋、蒜泥、芝麻醬及辣椒油（或芥末糊）用碗調對成汁水，燒在粉皮、肉絲上面，淋上芝麻油，撒上香菜即成。
