火踵蹄膀，也稱金銀蹄，是浙江省傳統的名菜，製作材料有豬肘、金華火腿、小白菜等。以優質金腿踵和新鮮豬肘合燉而成。具有鮮鹹適口，肉質酥糯，汁稠濃香，營養豐富的特點，是一道冬夏皆宜的滋補佳肴。
基本介紹
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簡介
工藝：其他 口味：鹹鮮味 食用：中餐|晚餐
口感：鮮鹹適口，肉質酥糯，汁稠濃香。
主料：豬肘750克 金華火腿250克
輔料：小白菜50克
調料：大蔥20克 姜10克 黃酒10克 鹽2克 味素2克
烹飪方法
1. 將火踵與蹄膀刮淨餘毛，放入沸水鍋中煮約3 分鐘，取出洗淨；
2. 蔥打結，姜去皮拍松；
3. 小白菜擇洗乾淨，用沸水焯熟；
4. 取大沙鍋1 只，用竹蒸架（竹箅子）墊底，放入火踵，加入黃酒和清水1000毫升，加蓋，先置於旺火上燒沸；
5. 再移至微火上燉，待火踵三成熟時，放入豬蹄膀，加蔥結、姜塊，同燉；
6. 燉至七成熟時，去掉蔥姜，撈出火踵剔去骨，再放入沙鍋燒約10 分鐘；
7. 取出冷卻後對剖開，再橫切成1 厘米左右厚的片，放入盤中壓實，上蒸籠蒸酥熟；
8. 待豬蹄膀燉至酥糯時，加精鹽、味素調好口味，取出盛入荷葉碗中，綴上氽熟的綠色蔬菜，蓋上火踵片即成。
製作提示
1. 豬蹄膀最好選用新鮮的薄皮嫩肉的金華“兩頭烏”小花豬的後蹄膀。燉製前，雙蹄均應先用沸水氽煮處理，以去除異味；
2. 湯水要一次放足，加蓋旺火煮沸，再移置小火上燉至酥熟，中途不宜加水，以保持原汁原味；
3. 鹽不能放得太早；
4. 此菜如將雙蹄改用鹹肉與鮮肉同燉，配以竹筍等料，俗稱“鹹篤鮮”，也有類似的風味特色；
5. 火踵即火腿的圓蹄部分。
歷史文化
營養分析
豬肘
豬蹄膀營養很豐富，含較多的蛋白質，特別是含有大量的膠原蛋白質，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強體增...
金華火腿
火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內含豐富的蛋白質和脂肪，多種維生素...
小白菜
小白菜中所含的礦物質能夠促進骨骼的發育，加速人體的新陳代謝和增強機體的造血功能，胡蘿蔔素、煙酸等營養...
食物相剋
# 豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
