基本介紹
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營養成分
·熱量 (1412.65千卡)；
·蛋白質 (163.58克)；
·脂肪 (78.72克)；
·碳水化合物 (13.32克)；
·膳食纖維 (3.84克)；
·膽固醇 (1025.10毫克)；
·胡蘿蔔素 (134.50微克)；
·硫胺素 (0.38毫克)；
·核黃素 (1.03毫克)；
·尼克酸 (51.17毫克)；
·維生素C (3.30毫克)；
·維生素E (1014.51毫克)；
·鈣 (512.53毫克)；
·磷 (1744.41毫克)；
·鉀 (2468.26毫克)；
·鈉 (4083.21毫克)；
·鎂 (280.79毫克)；
·鐵 (11.38毫克)；
·鋅 (10.37毫克)；
·硒 (203.16微克)；
·銅 (0.94毫克)；
·錳 (1.32毫克)；
製作材料
主料：鱖魚(750克)
製作工藝
1. 將鱖魚宰殺，去鱗、鰓和內臟，清洗乾淨，先放入開水鍋里燙一下，颳去表皮；
2. 再將魚的下鰓骨斬開，剖開魚肚，在魚肚裡側用刀尖劃開魚肉，拆去大骨（尾梢骨不要拆），魚背皮肉仍要相連；
3. 兩面背肉上刻成斜片，每面剞6 刀；
4. 將魚身攤開平放在大魚盆里，魚尾向上翹起；
火夾鱖魚
5. 將熟火腿、熟冬筍、水發香菇分別各切成大小相仿的長方形片12 片；
6. 在魚的每條刀紋里夾入火腿、冬筍、香菇各1 片；
7. 豬板油切成小粒，撒在魚身上，放上蔥結、薑片，加黃酒、精鹽、白糖、熟豬油和少許開水，待蒸；
8. 蒸鍋內加水，用旺火燒開，將魚帶盆放入蒸籠，用大火急蒸約8 分鐘，視魚肉斷生，立即取出；
9. 揀去蔥結、薑片，即可上桌，隨帶魚露、米醋各1碟蘸食。
工藝提示
蒸魚時間不宜過長，以10 分鐘為準，細刺易出，魚肉細嫩。
食譜營養
鱖魚：鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適於兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用；並具有補氣益脾的滋補功效。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
豬油（板油）：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
歷史文化
1. 在桃花盛開、春水盛漲的季節里，正是江南水鄉捕魚捉蝦的時候。“桃花流水鱖魚肥”的詩句，生動描繪了捕食鱖魚的最佳期。鱖魚，亦稱桂魚，因魚體呈青黃色，有不規則的黑色斑紋，故又稱鮮花魚，是我國名貴的淡水魚類之一。此魚在河底水草里越冬，難於捕捉。開春後，在水質肥沃的河流里覓食，此時的魚肉飽滿結實，肥嫩可口，食之最佳。逾時則大為遜色；
2. 火夾鱖魚注重選料，講究造型。所謂“火夾”，就是將火腿、香菇、鮮筍切成片，夾在魚身上的斜刀口裡，造型別致，逗人喜愛，魚身上有條條紅、白、黑、三色相間的彩色斑紋，魚頭下巴叉開，魚尾上翹，裝在魚盆里，既保持了鱖魚的完整形態，又注重了原汁原味。
