灠菜

灠菜，是貴州甕安特製的一種泡菜，用新鮮的蔬菜（辣椒、茄子、黃瓜、豇豆、筍子、蕨苔、青菜苔等）在灠湯中經較長時間漬泡而成，食之，初覺有臭味，卻餘味無窮。

基本介紹

• 中文名：灠菜
• 食材：辣椒、葫蘆、茄子、豇豆、黃瓜、青菜、筍子、蕨苔等

食材

“聞起來臭烘烘，吃起來香噴噴”，這就是甕安灠菜的真實寫照。

所灠蔬菜種類繁多，常見的有辣椒、葫蘆、茄子、豇豆、黃瓜、青菜、筍子、蕨苔等。一般成熟的灠菜呈赭色，陳年灠菜呈褐色。

做法

灠菜製作技藝在甕安已有好幾百年的歷史，相傳最早源於甕安猴場鎮松坪場村冉家塘。灠菜的製作關鍵是灠湯的製作，當地習慣叫“起灠水”。新制灠湯，需要紅稗、老玉米、嫩包穀、糯米、黃酒、井水和蔬菜等原料，其中，紅稗不可缺少。將原料按一定比例配好，磨成細面。再根據所灠蔬菜的多少選擇大小不一的土罈子，罈子要能盛壇檐水，以便密封和保持壇內溫度。然後將罈子洗淨放入一層細面，加一層蔬菜，如此反覆，直到裝滿罈子，再倒入適量黃酒和嫩玉米漿，封壇存放。注意漿湯必須淹沒蔬菜。一月之後灠湯便製成，灠菜也可食用。盛裝好的罈子只要不沾油和鹽，灠湯就可以保存百年而不壞。百年灠湯清瑩透亮，每隔一段時間又加些原料，使其味逐漸復濃變純。

特色

吃法多以炸炒為主，與豬肉沫炒吃味更佳，其味臭中回香，臭中回甜，吃後疲勞頓消，精神振奮，食慾倍增。灠菜不僅是菜，還具有助消化、治感冒、止腹瀉的藥用功能。