佃魚是潮汕人愛吃的一種魚，也是一種具有潮汕特色的美味海鮮。其做法也是極具地方特色。
基本介紹
- 中文名：潮汕佃魚
- 別名：龍頭魚
- 外貌：頭短身長，魚眼細小，魚嘴口裂大
- 吃法：蒸煮，煎烙，油泡
- 營養成分：蛋白質，維生素，胺基酸等
- 口感：肉質極其嫩滑柔軟
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風味特點
佃魚稱為龍頭魚，從其外觀便能看出。佃魚頭短身長，魚眼細小，魚嘴口裂甚大，兩頜魚牙密麻細尖，見其頭部就能聯想到龍頭的形狀。在潮汕俗語中有句話為“佃魚硬支嘴”，便是借用佃魚只是嘴硬的特點，諷刺那些只會嘴上說而無實際本領的人。
說佃魚全身肉質極其嫩滑柔軟，即便是內藏於其中的魚骨咀嚼後也能吞下。所以，稱佃魚為豆腐魚也是因為其肉質的鮮甜，其口感與豆腐之清甜可媲美。在潮汕餐桌上，佃魚最傳統的做法就是做佃魚鹹菜湯。做法十分簡單，將佃魚剖肚洗淨切段，放入清水中煮沸，然後再添加入切片的鹹菜，加鹽、胡椒粉和芹菜調味即可。有些食客還喜歡將清水換成高湯來煮佃魚，然而卻發現高湯的濃香掩蓋了佃魚原有的清甜，確有點喧賓奪主之意。
在潮汕地區，吃佃魚有四大經典吃法。美食家張新民在《潮菜天下》（下冊）中提到這四種吃法：第一是蒸或煮，配料是芹菜、蔥和冬菜；第二就是做湯；第三就是煎烙，將去骨弄碎後的佃魚肉伴上生粉後於油鍋中煎烙，做法類似於著名的蚝烙；第四是油泡，將佃魚去脊骨切塊醃好，沾上蛋糊漿後於油鍋中炸至金黃，蘸醬多用潮汕特有的甜桔油。
歷史典故
聽到“佃魚”這個名字，不少外地人都感到奇怪，“佃”在潮汕話中是表示“硬實”的意思，可是“佃魚”的魚身柔軟細長，卻與“硬實”之意相差甚遠。據說以前“佃魚”身份較為低檔，價格並不高，只要幾分錢就能買到，在市場上也只有佃農才會光顧它，或者是有錢人買給僱工吃的，所以就稱之為“佃魚”。
當然，“佃魚”到底是“硬魚”還是“軟魚”，估計對於食客來說並不重要。其實，潮汕人所說的“佃魚”，學名叫龍頭魚，常見的名稱有豆腐魚、九肚魚等等。說起龍頭魚，這裡還有個神奇的傳說。在閩東一帶，這種魚被叫做“水定”。原來它外表並不漂亮，但卻有一副慈悲之心。一天，鰳魚向龍王要骨頭壯身，龍王下令讓百種魚類各捐贈一根骨頭。“水定”把體內唯一一根硬骨頭獻了出去，頃刻就癱軟在龍宮門口。龍王問明事由，才知道“水定”失去硬骨而無法直立，今後可能會被欺軟。龍王見此便賜予“水定”一個龍頭，別的魚見到龍頭就要像見到龍王一樣畢恭畢敬，不敢欺負“水定”了。所以，龍頭魚的大名也就因此而生。
創新吃法
“四月梅落溝，烏魚烏烏甭洗頭，佃魚軟身又軟骨……”，這是潮汕漁歌中所唱到的。據了解，佃魚在每年農曆四月至八月最當時，那時的魚兒最肥美鮮甜，其中尤以“烏須佃”最為受人歡迎。想起以前最不為人所看好的佃魚被人所賤賣，如今也能受到人們的熱捧，確實也是其原汁原味的清甜爽滑的口感被人所接受。
如今，在菜市場中，品質好的潮汕本地“烏須佃”要十幾元，即便是普通的佃魚也要十元左右。在傳統潮汕的佃魚做法之外，也有人對佃魚做出了創新。此前，記者在市區金陵路附近的一家小店裡品嘗了一道“佃魚春卷”的美食，店家把潮汕傳統的春卷予以改良，用餡料換成爽滑的佃魚肉。佃魚春卷還未上桌，遠遠地便能聞到噴香的味道。抓起春卷輕咬一口，香脆的外皮飄出淡淡的孜然味，與清甜爽嫩的佃魚交織在一起，在口中形成強烈的味覺體驗。用外酥內嫩來形容這道美食已經有點太過簡單，能把最普通的佃魚烹製成登上大雅之堂的美食，已不是簡單的一句“美味”所能表達。 記者 李德鵬
佃魚做法
油泡佃魚
主料：佃魚300克、精麵粉150克、雞蛋2粒、
副料：蔥、味素、鹽、胡椒粉、川椒末、紹酒、姜各少量。
做法：
1、佃魚洗淨，切掉頭尾，內臟，從腰切開，去大骨，切塊長度約5至6公分，待用。
2、加入姜、蔥、紹酒、味素、鹽、胡椒粉、川椒末拌勻，待用。
3、麵粉和適量水油、雞蛋調成蛋糊。
4、上鼎燒熱加油至4至5成熱，將已經醃好的佃魚掛上蛋糊，下油炸至微赤撈起，油溫升高至5至6成熱再下油，炸至金黃色撈起。裝盤。'
煎佃魚烙
材料：佃魚500克、蒜茸50克、生粉150克、魚露25克、味素7.5克、胡椒粉0.1克、麻油1克。
做法：
1、先將佃魚魚去頭和腸肚，洗淨放進冰櫃冷凍，使魚身稍硬取出，用刀起掉魚骨，每條切成二至三段，用大碗盛著，加入魚露、生粉、味素、胡椒粉、麻油拌勻待用。
2、將鼎燒熱，加入少量生油，再將佃魚倒入鼎內，抹平用中火煎，煎至一面稍硬脆，再翻轉一面再煎，煎至稍硬脆，待熟透裝入盤中，把蒜茸倒入鼎內炒至香味，倒在佃魚烙的面上即成。
佃魚鹹菜湯
材料：佃魚、鹹菜、胡椒粉、鹽、芹菜
做法：
1、佃魚洗淨切段放入燒開的水中煮約五分鐘。
2、放入切成薄片的鹹菜煮開，加鹽、胡椒粉和芹菜調味即可。
貼士：這道湯胡椒要稍重一點。
