《潮州菜釀百花雞烹飪工藝規範》是2020年10月26日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜釀百花雞烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 128—2020
- 實施日期：2020年10月26日
- 發布日期：2020年10月26日
起草單位,起草人,主要內容,適用範圍,
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市榮德坊餐飲有限公司、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司、中國潮州菜研發和人才培養基地
起草人
陳育楷、陳俊生、賴偉平、李承瑜、黃武營、黃霖、吳梓青、方樹光
主要內容
4 原輔料要求
4.1 原料
嫩光雞（約750 g）1隻、鮮蝦肉300 g、雞蛋1個、肥膘肉50 g、熟火腿末25 g、芹菜末50 g、馬蹄肉80 g、上湯150 mL。
4.2 調料
味素8 g、生粉10 g、胡椒粉1 g、精鹽10 g、豬油10 mL。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用蒸籠、炒鍋。
6 製作工藝
6.1 準備工作
6.1.1 用刀剁去雞翅、腳，拆出全部雞肉，把雞肉連皮片開，整片剞上花刀，醃上味素1 g，精鹽5 g調味，然後披在盤裡，同時取出雞胸肉待用。
6.1.2 將鮮蝦肉去淨蝦線、吸乾水份，將鮮蝦肉用刀拍爛，剁成蝦膠，將馬蹄、肥膘肉切3 mm幼粒加入，再把雞胸肉剁成雞茸，和蝦膠一起，加入味素5 g、精鹽4 g、雞蛋白，用筷子使力同一方面攪拌，打至成膠待用。
6.2 烹調
6.2.1 把拌勻後的肉膠蓋在雞肉上面，做成圓形或長方形，用刀抹平，並把芹菜末、火腿末均勻撒在上面，平均分布兩邊，然後放進蒸籠用旺火炊約10 min～12 min至熟。
6.2.2 長方形的取出後用刀切成3.5 cm長、2.5 cm寬的塊；圓形的用刀切成12件，然後把色調間插，擺進盤中，成方形（或圓形）。
6.2.3 將上湯下炒鍋，加入味素2 g、精鹽1 g、胡椒粉1 g，用生粉10 g加水勾芡加入淨豬油10 mL拌勻，淋在雞肉塊上面即成。
7 盛裝
盛裝器皿:宜選用有一定稍有的深度盤子，以免芡汁流出。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
芡汁清澈，造型美觀。
8.2 色澤
紅綠相間，色澤光亮。
8.3 口味
口味鮮香。
8.4 質感
口感爽滑，清口。
9 最佳食用時間
從菜品裝盤後至食用時間不超過5 min為宜，食用溫度以不低於60 ℃為宜(菜品圖片見附錄A)。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 釀百花雞烹飪工藝規範的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜 釀百花雞。
