《潮州菜炒大明蝦烹飪工藝規範》是2020年08月18日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜炒大明蝦烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 115—2020
- 發布日期：2020年08月18日
- 實施日期：2020年08月18日
起草人,起草單位,適用範圍,主要內容,
起草人
林燕芝、陳育楷、吳梓青、方樹光、陳俊生、黃霖。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市榮德坊餐飲有限公司、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司、中國潮州菜研發和人才培養基地。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 炒大明蝦烹飪工藝規範的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜 炒大明蝦。
主要內容
4 原輔料要求
4.1 原料
大明蝦肉400 g、韭黃250 g、濕香菇15 g、筍花6片、豬油1000 g（耗100 g）。
4.2 調料
胡椒粉3 g、芝麻油2 mL、紹酒10 mL、濕澱粉50 g、味素3 g、魚露30 mL、上湯50 mL。
4.3 要求
將蝦洗淨、韭黃洗淨，待用。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：炒鼎、炒勺類、湯碗、笊籬。
6 製作工藝
6.1 刀工
用刀在蝦背上片開（深度約蝦身三分之一），剔去蝦腸，韭黃切段，香菇切片。
6.2 手工
將蝦肉摸上澱粉水放入碗裡，另用一碗將味素、胡椒粉、魚露、紹酒、芝麻油和上湯生粉水調成碗芡。
6.3 烹調
把鼎燒熱下豬油，旺火燒到油溫190 ℃熱時，投入蝦肉拉油至熟，倒入笊籬瀝去油，原鼎加入少許豬油，將香菇、韭黃、筍花炒香，再把蝦肉下鼎，投入碗芡顛翻幾下，迅速起鼎裝盤即成。
7 盛裝
宜用14吋長方形盤。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
蝦身捲曲均勻，汁緊。
8.2 色澤
黃紅相間，色澤誘人。
8.3 口味
韭黃香味濃郁，蝦肉鮮爽。
8.4 質感
嫩滑爽口。
9 最佳食用時間
從裝盤上席不超過5 min為宜(菜品圖片見附錄A)。
