《潮州菜梅汁淮山烹飪工藝規範》是2020年10月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜梅汁淮山烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 138—2020
- 發布日期：2020年10月30日
- 實施日期：2020年10月30日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
唐念軍、黃霖、李承瑜、盧華、陳俊生、陳育楷、吳梓青、方樹光、吳前強。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市湘厚舟盛艱橋區香得樂酒家、廣東省潮州乎祖嫌市高級技工學校、韓山 師範學院少罪體淋、中國潮州菜研發和人才培養基地。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜梅汁淮罪葛簽山烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、 盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜梅汁淮山。
技術內容
原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：淮山800 g。
4.1.2 調味料：白糖350 g、蜂蜜50 mL、鹹梅醬20 g、酸梅醬50 g。
4.2要求
將淮山洗淨去皮。
5 烹飪器具
5.1 炊具：炒鍋及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、湯碗、湯匙。
6 製作工藝
6.1 刀工
6.1.1 將淮山切0.8 cm×0.8 cm×4 cm 的長條型，放入水中浸泡。
6.2 烹調
6.2.1 將淮山從水中取和煉汽出，放在盤中，撒上白糖平放，放入蒸籠用中火蒸約15 min 至熟取出瀝乾。
6.2.2 調醬汁：將蜂蜜、鹹梅醬、酸梅醬合併調和均勻成醬汁，將蒸熟的淮山條放入醬汁中混合均勻，
取出擺盤，食用冷熱均可。
7 盛裝
盛裝器皿宜選用12吋長方盤。
8 質量要求
8.1 色澤
色澤雪白。
8.2 香味
香糯詢主朽可口。
8.3 口味
酸甜開胃。
8.4 質感
質感柔韌細膩。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝盤後，冷熱皆宜(菜品圖片斷蒸見附錄A)。
