潮州菜乾炸蟹棗烹飪工藝規範

《潮州菜乾炸蟹棗烹飪工藝規範》是2018年09月15日實施的一項行業標準。

基本介紹

• 中文名：潮州菜乾炸蟹棗烹飪工藝規範
• 標準編號：T/CZSPTXH 025—2018
• 發布日期：2018年09月15日
• 實施日期：2018年09月15日

起草人

吳梓青、藍照華、陳茂渠、林文孝、方樹光、蔡健武。

起草單位

潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司。

適用範圍

本標準規定了潮州菜 乾炸蟹棗烹飪工藝規範的原料、要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤、感官要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 乾炸蟹棗。

技術內容

7　製作工藝

7.1　將蝦肉剁成蝦膠，蟹肉切細成邊長約1 mm小粒，白肉均切成邊長約1 mm小粒。

7.2　將蝦膠、蟹肉、韭黃（切成長約1 mm，擠乾水份）、馬蹄肉（切成邊長約1 mm，擠乾水份）、白肉粒（斷面約1mm）、蛋清、味素、精鹽、川椒粉、芝麻油、薑末、生粉25 g攪勻。

7.3　把腐皮披開，用濕布抹潤，撒上乾生粉，再把肉料均勻放上後捲成長條狀，用鹹草紮成粒（長約3 cm），共卷3條，入蒸籠猛火蒸約5 min取出，拆去鹹草，再放入油鼎，用中火（油溫120℃～150℃）炸至金黃色撈起，用刀在扎草處切塊砌在盤裡。