潮州滷鴨

基本介紹

• 中文名：潮州滷鴨
• 主要食材：光鴨，南姜
• 分類：鴨肉，畜類，禽類，早餐，晚餐，午餐，夜宵，家常菜，鹵

用料

材料	用量
光鴨	一隻
南姜	三斤
蒜頭	一斤
芫荽	半斤
川椒 10g	桂皮 7g （滷料店裡都會有賣的）
八角 5g	丁香 1g
香葉 2g	白豆蔻 5g
草果 9g	芫茜籽 6g
甘草 2g
冰糖	一斤半
白砂糖（炒糖色）	100g
煲湯袋	2個
生抽190ml（大概是半瓶方瓶味極鮮）	魚露615ml
味素、鹽

做法

1. 連那么複雜的香料你都準備好了，還有什麼理由不堅持下去呢^-^準備一口大鍋，加入沒過鴨子的水。南姜洗乾淨切大片，放水裡。大火煮。開始計時，四十分鐘後把南姜撈起。
2. 蒜頭洗乾淨，不去皮，拍散（留下一個做醬碟）。芫荽不必切除頭部，洗去泥土就可。
3. 香料放鍋里乾炒，就是不放油不放水，中火炒到冒煙，趁熱裝進湯袋，放進1鍋。（因為接下來要不停往鍋里加東西，怕亂了就給編了數字，數字代表的是步驟數，而不是要準備那么多口鍋喔。）
4. 鴨子冷水下鍋，煮去血水。撈起放進3鍋。火一直是開大火。
5. 另起一鍋，放入白砂糖和等量水，開始大火翻炒，直到糖水開始變褐色時火力關小，一直不停翻炒，直到接近老抽的顏色，立即離火。一點一點加進4鍋里，不能一次性加進去，因為溫度很高，會噴濺，注意安全喔。
6. 這時候顏色變得漂亮啦。不能全靠老抽上色，量多會酸，味道也沒那么豐富。加入四分之一魚露和所有生抽、三分之一冰糖。（味要一點一點地調才能入味）。
7. 另起一鍋，下蒜頭和與蒜頭齊平的油，炸到蒜頭金黃，連油帶蒜頭一起倒進6鍋。也要一點一點加進去，免得油溫過高和水反應後噴濺到自己。攪拌均勻，試下滷水的味道，再下三分之一的冰糖，適量鹽、味素。（這時味道還很淡）將香料包撈起來，熬太久會變苦。
8. 芫荽切去前端葉子，裝進湯袋。放進7鍋。加四分之一魚露和剩下的冰糖，適量味素。如果40分鐘到了，就把南姜撈起，再把僅剩的魚露倒進去。蓋上蓋子，鹵20分鐘。
9. 趁著空檔，準備醬碟：蒜泥醋。蒜頭剝皮後拍散，撒上鹽開始剁碎。一定要加鹽才會有泥質出現。剁到泥質出現就好。倒上白醋，攪拌均勻。
10. 20分鐘到後，試味淡的話再適量加鹽或者調入一點濃縮雞汁也是好的。15分鐘後撈起，晾涼後就可以吃了~將剛才的芫荽葉切碎撒上配著醋吃，也是美味。