漳平水仙茶餅

漳平水仙茶餅系烏龍茶緊壓茶，源自漳平市雙洋鎮中村村，創製於民國初期（約1934年），屬歷史名茶。水仙茶餅的製作綜合了閩北與閩南烏龍茶的初制技術，主要特點是曬青較重，做青前期階段使用水篩搖青，做青後期階段使用搖青機搖青，前後各兩次，炒青後採用木模壓製造型、白紙定型是特有的工序，再經精細的烘焙，便形成了其獨特的優異品質。

基本介紹

• 中文名：漳平水仙茶餅
• 產地：平市雙洋鎮中村村
• 外形：見方扁平，色澤烏褐油潤
• 味道：滋味醇厚，香氣清高

概述

漳平水仙茶餅原產於漳平市雙洋鎮中村，後發展到漳平市各地。水仙茶餅，又名“紙包茶”，系用水仙品種茶樹鮮葉，按閩北水仙加工工藝並經木模壓造而成的一種方餅形的烏龍茶。

漳平水仙茶餅品質特徵：外形見方扁平，色澤烏褐油潤，湯色深褐似茶油，滋味醇厚，香氣清高，葉底黃亮顯紅邊 。

漳平水仙茶餅屬烏龍茶類的緊壓茶，其製作工藝獨特，在國內屬首創它采自水仙品種，加工工藝流程為：曬青—涼青—搖青(涼青與搖青反覆三至四遍)—殺青—揉捻—定型—烘焙—成茶。成茶的品質特徵在於形狀呈正方形，色澤青褐間蜜黃或烏褐間金黃，香氣清幽似蘭或桂花，馥郁持久，滋味醇厚活潑而又潤滑回甘，經久耐泡，湯色金黃或橙黃明亮，葉底完整黃嫩勻亮、紅邊鮮明等特點漳平水仙茶餅品質優異，特徵明顯，頗具個人魅力。此種獨特風格的形成，與其加工過程的定型與烘焙技術有密切關係。漳平水仙茶餅1995年榮獲第二屆中國農業博覽會金獎，多次獲得福建省名茶獎，井被列入《中國名茶錄》定型和烘焙技術是體現漳平水仙茶餅形態和特有品質特徵的關鍵措施。其主要技術因素簡述如下:

定型

定型是水仙茶餅特有的工藝，是形成水仙茶餅外形特徵的技術所在。

1.1 紙的選擇

包茶的紙宜選擇十淨，無色、無異味，有一定硬度，能夠起定型作用的毛邊紙。

1.2 模具製作

模具所用木頭應選擇無味，木質較堅硬的雜木製作，用厚度0. 5-的木板。製成高16,.、內徑5-見方的正方形模具。木褪長25-底部呈4.5 .4.5,m正方形木褪。上部製成圓形手柄，便於手抓。

1.3 定型技術

紙包四方塊茶餅在揉捻後應立即定型。其製法是用18'm見方的毛邊紙鋪在桌上，然後將高16c.,寬5-四方模具放在紙上，把茶葉揉成團放人模具內，用木褪套人模內，春緊壓實後，拿掉模具;用白紙包緊，漿糊粘住封口，使之成為長寬約s-,厚約Icm的方形茶餅。每kg乾茶約70一80包。包好的濕坯茶餅，要及時烘焙。

1.4 注意事項

(1)取揉捻葉應儘量均勻一致，使每包茶品質基本相同。

(2)每包揉捻葉大約25一28g,若揉捻葉過多，包茶高度偏厚，不利於茶葉烘焙，影響茶葉品質幾若揉捻葉偏少，包茶花工，造成紙張浪費。

(3)包茶時要包平整四方，外觀才會美觀。

拱姍

其目的是利用熱能燕發茶葉內部水分，並促進茶葉內含物發生一系列化學變化，是形成水仙茶餅品質特徵的關鍵技術之一。我市烘焙水仙茶餅都是採用木炭焙籠烘焙技術，本文著重介紹焙籠烘焙的有關技術環節。

溫度

溫度是影響水仙茶餅品質形成的重要因素。同批揉捻葉採用不同溫度，相同投葉量進行烘焙，其對茶葉品質的影響，感官審評見表：

不同濕度處理對茶葉品質的影響

溫度（℃)120一100一8090一60一40

火氣明顯

濃欠醇

暗紅色

黑褐色、葉片不展

蘭花香顯

醇厚回甘、活潑

金黃明亮

嫩黃、明亮、舒展

70一50一30

低悶，不純正

發醉味濃

深紅色

暗褐色、葉片展

氣味色底

香滋湯葉

溫度是直接影響水仙茶餅品質好壞的重要因素。把包好的茶餅放在焙籠里，火溫從高到低，翻動次數從多到少。初烘時，溫度可掌握在80 -90`C，即手背接觸茶焙有刺熱感。每隔0.5一Ih翻拌一次，烘到手捏茶餅邊緣有硬感，應將溫度降到60一70cC繼續焙，即手背接觸茶焙有微熱感覺，焙到手握茶餅有點刺手，大約七成乾左右即可取出。攤涼2一3h，使茶餅內部水分向外擴散，以便復烘復烘時，可將初烘過的茶餅三籠並作二籠，火溫再降到40一509C，即手背接觸茶焙不燙手。每隔I到2h翻拌一次，一直烘到手握茶餅沙沙作響，捏茶成粉即可;或用牙籤穿刺茶餅中間及四周，若能刺透，則說明已足乾。同時烘焙溫度高低還應根據青葉做青狀態靈活掌握。若做青葉發酵輕，烘焙溫度應低些，以促進葉內化學物質轉化，促使滋味轉醇;做青發醉足的，烘焙溫度高些，以抑制葉內化學物質轉化，防止葉片紅變;做青走水不足的青葉，香氣低悶，滋味苦澀，可通過做火功”來改進，烘焙時溫度要求高些。烘焙時的氣候條件對烘焙技術有影響。秋冬季節，空氣乾燥，相對濕度較低，有利茶葉水分蒸發，烘焙溫度掌握宜低些;春夏季節，相對濕度較大，烘焙溫度比秋冬要求高。此外，烘焙溫度的掌握夜間比晝間高;陰天應比晴天高。

2.2 烘焙時間

為了形成水仙茶餅特有的品質特徵，其千燥常採用“低溫慢烤”分段進行的力法。茶葉在烘焙過程中，隨著水分蒸發，在熱的作用下，發生一系列化學反應，緩慢吃火，逐步形成具有香高、味醇、耐泡、回甘等特點。漳平水仙茶使用焙籠烘焙.烘焙分兩個階段進行，初烘時間6一8h，中間攤涼，時間2一3h復烘時間29一32h，全程的時間為35一40h,

2.3 投葉量

每焙籠初烘濕坯投葉量5一6kg，有利於茶葉品質相一致，有利於翻拌;復烘投葉量，即將初烘茶葉三焙並成兩焙進行烘焙，每焙籠烘成乾茶約4一5kgo。

2.4 注意事項

①包好的茶坯要及時烘焙，防止發生霉變。

②在烘焙過程中，應勤翻拌，確保同批茶葉品質均勻一致。

③在烘焙時，焙房應乾淨，清潔，防止煙味、異味等被茶葉吸收

④烘乾後的茶葉，稍經攤涼後，才可裝人茶缸，妥善保管，保持水仙茶餅特有的品質特徵。