漬菜火鍋，亦稱酸菜火鍋，是什錦火鍋的一種，以酸菜唱主角，是地地道道的哈爾濱特色風味火鍋。上世紀二三十年代，漬菜火鍋在哈爾濱很受食客歡迎。
基本介紹
- 中文名：漬菜火鍋
漬菜火鍋，亦稱酸菜火鍋，是什錦火鍋的一種，以酸菜唱主角，是地地道道的哈爾濱特色風味火鍋。上世紀二三十年代，漬菜火鍋在哈爾濱很受食客歡迎。當時，地方名店“十樓一號”中的永安號什錦火鍋就已聞名遐邇了。據說，該店火鍋里放的酸菜，是永安號自家醃製的。那時，當地的大白菜都是無污染的，吃著絕對安全。白菜剛剛下來的時候，店家就搶先醃上幾缸。中秋節過後，酸菜稍酸，味鮮可口，即可入菜。此時，營口進來的活毛蟹也正值肥美時，成為火鍋中不可或缺的時令鮮品。永安號的火鍋有羊肉、熟五花肉、牛肉或牛裡脊、蠣蝗、蟹子、海參、海米、漬菜、冬粉、青絲菜、黃花菜等，除固定的10盤之外，按顧客的不同要求，隨時添加山雞片、狍肉片以及鮑魚、凍豆腐等。
民國時，哈爾濱冬季寒冷，肉凍得結實，可以切片薄如紙，肉入鍋燒開即可食用，入口鮮香味美。解放後，漬菜火鍋成為哈爾濱各大國營飯店、賓館餐廳的主打菜。上世紀九十年代後期，漬菜火鍋沉寂了一段時間。
吃火鍋講究火候
老廚家恢復傳統名吃，推出爽口清鮮、開胃暖心的漬菜火鍋，用紫銅酒鍋為盛器，鍋底為海蟹、乾蝦、中海米、海虹、海蠣黃組成的傳統鍋底。“涮品”有酸菜、白肉、羊肉、山雞片、牛裡脊片、凍豆腐、冬粉七樣。酸菜是產自雙城老韓甸自然發酵的大缸酸菜，羊肉片為手切海拉爾羊排肉，白肉片為肇東甜草崗黑豬肉，山雞片為落雪後哈爾濱周邊山區的本地山雞，牛裡脊片選自賓西牛肉，凍豆腐為阿城平山王玉學特供，冬粉為龍口冬粉。
店家特別提醒，由於老廚家的漬菜火鍋，選用的是酒鍋，所以一定要等鍋內湯水燒開後再煮5至10分鐘後，才能一飽口福，這時，鍋底的鮮味，鍋內羊肉、白肉、山雞片和牛裡脊片的香味才能充分釋放出來，在空氣中氤氳遊蕩。
家庭版“漬菜火鍋”做法
主料：酸菜絲，熟五花肉，牛裡脊，羊肉，山雞片，乾淨蠣黃，凍豆腐，水發冬粉。
做法：1.酸菜切細絲，螃蟹去臍洗淨切四瓣和中海米、蔥薑絲、鹽、味素倒入火鍋內，燒開；2.將五花肉切成三寸長的大薄片。羊肉、牛裡脊均切薄片。以上各種肉片，分別整齊地碼在平盤內。蠣黃拼一盤，冬粉，酸菜，凍豆腐（切塊）各碼一盤；3.將火鍋端上桌，隨上各種主料、配料和調料。食客根據個人喜好隨時下鍋，煮熟蘸兌好口味的小調料入口。
