滿漢全席之鴛鴦戲水

滿漢全席之鴛鴦戲水，造型美觀大方，湯鮮味美。

基本介紹

• 中文名：滿漢全席之鴛鴦戲水
• 主要食材：桂魚、雞脯、明蝦

基本材料

〖主料〗：桂魚、雞脯、明蝦
〖輔料〗：黃瓜、蛋清
〖調料/醃料〗：鹽、味素、黃酒、生菱粉、高湯

製作過程

(1)桂魚出骨批成魚片，雞脯批成片，明蝦批片，黃瓜切片。蛋清打成泡糊，放入匙內上蘢蒸熟，做成鴛鴦及蓮蓬。
(2)鍋內放入高湯、調料，燒開後放入桂魚片、雞片、明蝦片、黃瓜片，再開後裝入品鍋內，然後將鴛鴦、蓮蓬放在湯上面即成。

【備註說明】

特點：鮮嫩可口。

另一種做法

選料：蓴菜（瓶裝）1小瓶（淨重約100克），熟火腿精肉片25克，雞脯片、罐裝蘑菇片各50

克，豆苗或草頭（三葉菜）數根，雞蛋（用蛋清）3隻，青甜椒、紅胡蘿蔔各1隻，花椒4粒。

調料：黃酒1匙，凍豬油少許，細鹽、味素各0．3匙，麻油數滴。

製法：1．蛋清放在潔淨平盤中，用方竹筷放平在盤上將蛋清挑起打，越打越重，越打越快，使雞蛋清逐漸生出很多泡沫，最後變成很厚很蓬鬆又很潔白的、白雪狀的泡沫，稱為“蛋泡”。將青甜椒去籽、批去椒肉白筋，使厚薄一致，再切成長3厘米、寬0．3厘米的粗條5根，積逐條在兩頭各斜切一刀、使成形狀，並將紅胡蘿蔔也切成同上述形狀的長菱形片5片。

2．取白瓷調羹2隻，在內壁抹上薄薄一層凍豬油（使原料在羹匙內受熱成熟後，不會粘在匙壁上，而容易完整地退出），再用光滑的筷子將蛋泡堆砌在匙內，抹成鴛鴦鳥在水面上戲游時的身體形狀，再弄一小塊蛋泡堆在上面，抹成圓球狀為鴛鴦鳥的頭部，見圖示：再將紅胡蘿蔔菱形片和青甜椒菱形片分別插在2隻鴛鴦的嘴上（1根）和身體（兩側各2根）上，成為兩隻造型極簡練而又形象的紅、綠“鴛鴦鳥”。

3．把瓶裝蓴菜中的防腐水倒掉瀝淨，放在沸水中燙熱，撈出放入大湯碗中。鍋內放雞湯，加黃酒、細鹽、味素和雞脯片、蘑菇片，燒沸後，撇去浮沫，再加火腿片盛入碗中，放幾根豆苗或三葉菜（草頭），飾為池中水草、滴上麻油。

4．鍋內放清水燒沸，離火，把“鴛鴦鳥”造型連著羹匙一起放入水中，蓋上鍋蓋略燜（利用沸水產生的蒸汽薰熟蛋泡表面，使其形態因蛋泡內空氣受熱膨漲而更豐滿，同時，羹匙因重量大於水沉入水中，蛋泡因富含空氣而飄浮在水面，然後將此一對鴛鴦鳥撈在湯碗中即成。

特點：造型簡潔、逼真，色彩鮮艷。“鴛鴦鳥”飄浮在水面上具有菜餚造型中難得的動態美。湯清澄，味鮮香，爽口滌胃醒酒。菜名雅致得體，富有吉祥寓意。繫著名的海派蘇幫造型花色菜之一。

關鍵：1．攪打蛋清時不能沾染油、水。蛋清必須用新鮮度高的雞蛋，才易攪打成白雪般膨鬆的蛋泡。

2．造型、配嘴與翅膀要力求簡潔、形象，不宜弄得五彩繽紛。因現實中的雌鴛鴦是色澤灰暗的。鴛鴦的嘴與唐老鴨一樣難看，故要藝術加工為尖嘴才顯得小巧玲瓏。紅、綠“鴛鴦鳥”，也是比喻“紅男綠女”、成雙作對。