湘潭水煮活魚

概念

湘潭水煮活魚，經典湘潭家常菜。以鱅魚為原料的水煮活魚，鼎盛時期，車隊排成長龍，吃飯要搶桌子，由此在湘潭掀起水煮活魚熱，至今不衰，成為桌上常客，也是湘菜中的一道名菜，幾乎所有全國各地大型湘菜館都有此菜。

湘潭水煮活魚以鱅魚為原料，其實以鱅魚為主的水煮活魚湖南各地都有，但唯有湘潭的味道得以公認，所以被命名為湘潭水煮活魚，特點是鮮香辣。

主要是鱅魚，湘潭本地也叫雄魚（北方叫胖頭魚、大頭魚較多），草魚也可，但肉質不如鱅魚細嫩。

根據盼頌季節產的佐料不同，輔料可分為兩種，不過一般以下面的方案一為公認的輔料：

方案一，香蔥（切成小段）、尖青（紅）辣椒、生薑片估霉漿、紫蘇，主要適用於春末夏初霉碑項到秋末。因為本地紫蘇產於這段時期，不過有些大喇腳兆超市一年四季都有出售。注意，這道菜的重點在於紫蘇，缺了它在湘潭本地是不被認可為湘潭水煮活魚的。

方案二：大蒜（帶葉子的那種，北芝企慨殼方叫蒜苗）、豆豉、生薑片，口味重可以加四川郫縣豆瓣醬，主要適用於冬季（該方案適合冬春季節或購買不到紫蘇時使用）。

其他：植物油或豬油皆可，湘潭本地家庭比較常用茶油。另外就是醬油、味素了。

1、走油。將宰殺好的魚，抹少許鹽，視魚大小，倒入至少3兩油，燒熟後將魚放入煎炸。如果鍋大，更好，油可多放，家庭拘只尋槓一般在魚煎炸好之後，回收可重複使用（飯店也多用此法，術語叫“走大油”）。煎炸要將魚肉燒熟為最好。

2、煮。放水，放鹽。水量為蓋過魚的整體為宜，加蓋大火煮，至魚湯發白，漸稠，呈牛奶般顏色。水開鍋以後，加入切成碎末的辣椒以及薑片，不怕辣的可以早放多放。

鹽宜早放，否則難以入味，湘潭本地云：鹹魚淡肉精局晚，可適當多放一點。

3、放入輔料，先放紫蘇，待其蔫下去將熟的時候，放香蔥，其後味素，以及醬油少許調色。半分鐘之後即可出鍋。至此，香噴噴又鮮又辣的水煮活魚就大功告成。

本菜強調一個“活”字，飯店都是現宰現煮。魚湯很好喝，倘若味道不夠鮮，或是飯店的魚本身進了冰櫃不新鮮，或是魚質本身不好。一般來說，鮮的魚其肉都帶淡淡的甜味，但有的魚是用飼料養的，與地道的農村水塘里的魚有區別。本人認為夏季吃最好，紫蘇作配料，香味濃郁。