湘江紅曲魚長沙紅曲魚也叫扎魚。
基本介紹
- 中文名：湘江紅曲魚
- 主要原料：紅曲魚
- 是否含防腐劑：否
- 類別：家常菜
長沙紅曲魚(扎魚)（湘江紅曲魚）做法
一. 首先將魚(青.草.鯉.鯿都可)整理好洗淨後,抹上食鹽,
二, 將抹上食鹽的魚掛起風吹三,四天,待魚體表面水分已乾時,把魚切成段或坨,
三, 將紅曲和白酒混合後,將魚塊放到液體中,
四. 將粘有液體(紅曲)的魚塊,放入乾淨的(無水)做泡采的瓦壇中,
五, 密封壇口,半年後吃時隨取.
典故：
明代高濂所撰《遵生八箋》中“湖廣鮓法”條，最早介紹了湖南人醃漬魚肉時摻以紅曲。明、清兩代，湖南、湖北轄於同一行省“湖廣”，高氏為明萬曆（1573-1619）年間人，特別以地區為題，可見當時只有兩湖有這一鮓法。但以紅曲作鮓，清末以前卻僅見於湘西地區，且以苗族、土家族為主，清光緒（1875-1908）《永定鄉土志》記載今張家界一帶鮓魚：“每冬月由澧水下游採買作鮓，以鹽、礬醃藏，入紅曲……謂之紅魚。”其中緣由，與戰亂有關。以明末張獻忠之亂為例，據計六奇《明季南略》載，1644年春張率部入湖南掠殺，“遂盡擄湖南船隻居民，自夷陵（沅江）挽舟入川”。以致濱湖地區杳無人跡，而被擄之民“舟中乏糧，飢死大半”。繼踵其後，更有清軍入湘大屠殺，作鮓一技由此失傳。此一技藝能在湘西保留下來，是因為那裡地勢險阻，倖免於兵燹之災。至20世紀初，濱湖常德、沅江等漁區仿照生產，運銷長沙、湘潭、武漢等地，這一鮓法才得以蔓延開來。
