游龍戲金錢

“游龍戲金錢”是一道京菜名品。它出自乾隆皇帝出京私訪、體察民情的路途之間。 於是一道本來是用河裡小鱔魚做的平常菜，只因與真龍天子攪在一起，便大大出名了。

基本介紹

• 中文名：游龍戲金錢
• 主要食材：小鱔魚
• 分類：京菜
• 輔料：肥膘肉、冬瓜

菜名來歷

據說還是乾隆第一次南巡時。有一天，他和貼身的隨從只顧往前趕路，不料到了一個前不靠村後不著店的地方。眼看太陽就要落山了，乾隆急令隨從快快尋找落腳歇息之處。正在

二人著急的時候，忽然發現路旁不遠靠近小河邊上有一處茅草農舍。他們便走了過去，只見茅屋門前的青石板上坐著一位老太婆，正在翹首向河面上張望，乾隆便上前搭話。

游龍戲金錢

“老人家您好啊?”

老太婆只是不搭理，也不回頭，目光並沒有離開河面。

“老人家，請問這是什麼地方啊?”

老太婆還是不搭理。隨從性子急，真有些氣不過了，正要發作之時，乾隆阻止了他。他還是耐心地問：“請問老人家我們兩個是外地人，只顧趕路便錯過了村莊客棧，想向您老借宿一夜，只不知能不能行個方便……”這時老太婆才回過頭來瞧了瞧。見他們不像是壞人，對自己又恭謙有禮，便道：“大官人要不嫌棄，只住一宿也行。”

乾隆連聲說：“哪裡，哪裡。真是太謝謝您老人家了。”

老太婆把客人讓進家裡，這農舍十分簡陋。他們正說話時，一位背著捉魚蝦竹簍的白髮老漢回家來了。他忙不迭地說：“過路的客官，快請坐。可千萬請別嫌俺家窮。”他一面擦拭滿臉的汗水，一面叫老太婆給客人沏茶。自己卻提著魚蝦去了廚房，忙活起來了。在這間小小的農舍里，疲乏已極的乾隆反倒備感溫馨和舒適。

乾隆皇帝已是一整天未沾水米，餓得肚子咕咕直叫。等老漢端上熱氣騰騰噴香的魚蝦飯菜時，便不顧一切地大口吞咽起來，還不住地稱讚著：“好香!好香!”農家二老站在一邊，見客人能喜歡吃自家簡單的飯菜，十分高興。

等到乾隆和隨從全都吃飽喝足時，他們才重新談起了家常話。乾隆對老夫婦再三稱謝，又指著桌上的剩菜問：“老人家，這菜做的味美無比，但不知叫什麼名稱?我們日後也好記住不忘呀!”老兩口一下子被問住了。原來這頓極其平常的農家菜，哪還有什麼名稱呢。到底還是老漢機靈，但見客官問的真切，便胡謅了一個名字說：“這菜還真有個好聽的名字——叫‘游龍戲金錢’。”其實，老漢是指魚蝦而言的。

乾隆皇帝從江南回京後，還真的念念不忘那道叫“游龍戲金錢”的美味佳肴。他曾多次指派宮廷御膳廚師去南方學習。但御膳廚師做出來的菜，早已是經過大大地改進過的鱔魚菜餚了。

做法

如今的“游龍戲金錢”的大致做法是：將宰淨的小鱔魚燙熟，切成魚肉絲待用。再將新鮮豬肉和蝦肉斬成細茸，加多種調味品和胡椒麵、姜蔥調成糊，再摻入火腿和香菇細末，放在平底油鍋里煎成金錢大小相似的圓餅餅。這時，只需熱鍋爆炒鱔魚絲，同時油炸蝦餅。兩者拼在一起，再澆上汁便成了。顯而易見，所謂“游龍戲金錢”中的龍，實指鱔魚，金錢則指蝦餅。這道菜餚的最佳之處則是兩色兩味，造型美觀，又好吃又好看。難怪乾隆皇帝會念念不忘此餚，日後在宮中也經常點這道美味魚饌呢。

主料和輔料

“游龍戲金錢”的製作方法如下：主料和輔料——

小鱔魚400克，鮮蝦仁200克，肥膘肉、冬瓜各100克，熟火腿、白糖各10克，水發香菇2隻，雞蛋2個，乾澱粉25克，紹酒15克，香醋、醬油各20克，味素、精鹽各5克，白鬍椒粉1克，蔥、姜、蒜、香菜、胡椒麵各少許，花椒20粒，豬油1000克，麻油40克。

製作技藝

1.把小鱔魚宰淨放開水鍋里燙熟，取出劃取鱔魚肉。把肉撕成細條，用清水沖洗乾淨。擠出蝦仁，放到淡鹽水裡漂洗乾淨，控淨水分。把肥豬肉剁成泥，蝦肉剁成細茸，一起放進碗裡，加入酒、鹽、味素、澱粉、薑汁、胡椒麵各少許，攪成糊狀。

2.把火腿切成小菱形片，香菇切成細條，冬瓜切長4.5厘米、同筷子相仿的條，香菜切3至4厘米長，蔥、姜、蒜切成絲。醬油、白糖、鹽、醋、酒、味素、澱粉，稍加點點湯調成碗汁。

3.把平盤底抹上熟花生油，再將肉泥、蝦茸糊擠成山楂大小的丸子，放進盤裡，稍微壓平成圓餅，用火腿、香菇點綴成金錢狀。

4.把炒鍋放到旺火上，加入豬油。燒到七成熱時，炸熟鱔魚絲，翻動幾下隨即撈出。鍋底留油，爆炒蔥姜蒜絲，即刻下冬瓜絲，煸炒至熟，倒進鱔絲，淋入碗汁，炒勻出鍋，裝在盤中間。再把炒鍋放到火上，倒進香油，把花椒炸出香味，撈出花椒，把沸花椒油澆在盤裡的鱔魚絲上，撒上胡椒粉，放入香菜段。同時將蝦餅用六成熱的油炸透後撈出，擺在鱔絲四周，便可上桌。