清蒸圍子

清蒸圍子

清蒸圍子是一道美食,菜系待定,主要原料為活圍子、水發冬菇、雲腿片、綠菜等。

基本介紹

  • 中文名:清蒸圍子
  • 主料:活圍子1隻1000克
  • 輔料:水發冬菇50克
  • 調料:精鹽20克、胡椒麵1克
烹製方法,工藝關鍵,風味特點,

烹製方法

【主料】活圍子1隻1000克
【輔料】水發冬菇50克、雲腿片50克、綠菜50克、水發玉蘭片50克、紅胡蘿蔔40克
【調料】精鹽20克、胡椒麵1克、芝麻油l克、姜30克、味素1克、蔥30克、上湯800克
1.用小尖刀從活圍子喉部插入至心臟抽刀,使血液流盡。
2.清水燒到60℃,放入圍子燙勻,用小刀颳去長毛,清水洗淨。用毛巾搌乾水分後,再用松柴火燎去茸毛,放在40℃溫水中用小刀全身刮一次。從腹部開膛,掏出內臟,心、肝和腰子留用,用清水再漂洗一次。
3.圍子斬成大塊,放入缽內,注入上湯500克,放入蔥姜(拍松)、精鹽10克上蒸籠用大火蒸三小時,將圍子蒸,揀去蔥姜,放入大湯內。
4.炒鍋置旺火,將蒸圍子的原湯倒入,加上湯300克、雲腿片、水發玉蘭片、水發冬菇、紅胡蘿蔔、綠菜燒沸,撇去浮沫,加精鹽10克,用味素、胡椒麵調好味,澆在圍子上,灑上芝麻油即成。

工藝關鍵

1.燙圍子要用60℃溫水,不斷滾動,使其燙得均勻。
2.刮皮時不能把皮刮破;松柴火燎茸毛,不能燎焦。

風味特點

1.圍子,俗稱“花白臉”,是一種小型野生動物,全身毛以白黑組成,頭部黑白紋路為圍,故此得名。它生活在高山洞穴中,喜食莊稼,體肥肉細,營養豐富,為名貴野味。
2.“清蒸圍子”是雲南高級宴席菜,其色紅綠相映,黑白鮮明,其肉細膩,鮮香滋嫩。

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