清炒鱔糊是是一道色香味俱全的傳統名餚，屬於浙菜系。滷汁緊裹鱔肉，鮮嫩滑軟，味道香濃，營養豐富。燒熱鍋，下油，燒至五成熟時，下鱔魚煸約30秒鐘，加入醬油、鹽、白糖、姜茸、紹酒和上湯，等鱔魚絲燒上色，用生粉水勾芡，翻炒片刻，見滷汁包住鱔絲時，淋上香油，拌勻後起鍋裝入碟中。隨即將鱔魚糊中處揪凹，周圍灑胡椒粉，碟邊緣分別照撈窋字形放上薑絲、火腿絲和蔥花。置淨鍋大火上，放入香油燒至冒青煙時倒入鱔糊凹處迅速上桌即可。
基本介紹
- 中文名：清炒鱔糊
- 主要食材：鱔魚
- 口味：鹹鮮
- 營養價值：蛋白質
簡介,材料,製作工藝,工藝提示,食譜相剋,歷史文化,
簡介
清炒鱔糊 :Sautéed Mashed Eel
·操 作: ①將鱔魚剖好，洗淨，切成5厘長的小段。姜一半切絲一半切茸。火腿切絲備用。
②燒熱鍋，下油，燒至五成熟時，下鱔魚煸約30秒鐘，加入醬油、鹽、白糖、姜茸、紹酒和上湯，等鱔魚絲燒上色，用生粉水勾芡，翻炒片刻，見滷汁包住鱔絲時，淋上香油，拌勻後起鍋裝入碟中。隨即將鱔魚糊中處揪凹，周圍灑胡椒粉，碟邊緣分別照撈窋字形放上薑絲、火腿絲和蔥花。置淨鍋大火上，放入香油燒至冒青煙時倒入鱔糊凹處迅速上桌即可。
·營養價值: 鱔魚 - 南方人都愛吃鱔魚，不僅因為它肉嫩，而且它的營養價值很高。鱔魚身上有一種粘液，這種粘液是由粘蛋白和多糖類結合而成的，它不但能促進蛋白質的吸...【所有鱔魚菜譜】
材料
主料：鱔魚(1500克) 調料：植物油(50克) 姜(50克) 大蒜(50克) 大蔥(50克) 香菜(100克) 鹽(5克) 胡椒(5克) 醬油(15克) 白砂糖(15克) 料酒(30克) 味素(3克) 醋(15克) 澱粉(豌豆)(15克) 香油(25克)
製作工藝
1. 將活鱔魚放入鍋內，加入清水、鹽、醋、料酒，蓋上蓋，上火慢慢燒開，待鱔魚張嘴是將鱔魚撈出，用涼水沖涼；
2. 然後用刀從鱔魚脊背側面劃開，去除脊骨，將鱔魚淨肉切成6厘米長的段；
3. 將香菜洗淨，消毒，備用；
4. 蔥洗淨，分2份，分別切段、切末；
5. 姜洗淨，分2份，分別切片、切末；
6. 蒜剝去蒜衣，拍爛剁末；
7. 鍋中放清水燒開，放蔥段、薑片、料酒，再將鱔魚段開水氽一下，倒入漏勺控水；
8. 鍋中放植物油燒熱，加入蔥末、薑末、蒜末（放一半），炒出香味，倒入氽好的鱔魚，烹入料酒、醬油、雞湯，再放鹽、白糖、胡椒麵、味素，燒5分鐘左右；
9. 待湯濃，用水澱粉勾芡，盛入盤中，撒上胡椒麵；
10. 將魚盤中間放入氽好的一半蒜末；
11. 再將鍋中放香油、植物油、燒沸，澆在蒜末上，圍上香菜葉即成。
工藝提示
1. 死鱔有毒，不堪入撰。
2. 活鱔加工有生剖、熟剖之，炒鱔糊必須用熟鱔段入烹，始為淮揚正宗風味。
菜品口感
滷汁緊裹鱔肉，鮮嫩滑軟，味道香濃，營養豐富。
食譜營養
