清湯魷魚芙蓉底

“清湯魷魚芙蓉底’’是陝西“官府菜”之一。此菜以水發魷魚為主料,配以白亮的“芙蓉”,黑色的香菇,黃色的海米,碧綠的菜心,澆以高級鮮湯,清雅別致,為夏秋季“官府宴”中的頭菜。

基本介紹

  • 中文名:清湯魷魚芙蓉底
  • 主料:水發魷魚300克
  • 配料雞蛋清菜心、水發香菇等
  • 調料:精鹽、紹酒、味素等
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原料

主料:水發魷魚300克。配料:雞蛋清5個、菜心2棵、大個水發香菇1個、水發海米10克。
調料:蔥15克,姜5克,豬油25克,精鹽、紹酒、味素、胡椒粉適量。

製作工藝

切配準備

(1)海米淘淨加清水上籠蒸30分鐘。
(2)魷魚斜片成6厘米長、2厘米寬的斜刀片;蔥切馬蹄形;姜切厚片,用刀拍松;香菇去蒂;菜心洗淨,削去毛根。
(3)蛋清置碗中用筷子打散,對人1/2的涼肉湯和海米水,加入精鹽、紹酒、味素攪勻,上籠用小火蒸8分鐘左右,熟時取出。

烹調程式

(1)用手勺將蒸好的蛋清一塊塊地挖在湯盆里(留兩塊作點綴用),做成芙蓉底。
(2)淨鍋添豬油,放入蔥、姜煸香,烹人紹酒,添入肉湯,加精鹽、味素,將魷魚放人煨至人味,撈出揀去蔥姜,蓋在芙蓉上,香菇、菜心用原湯氽一下,同留下的兩塊芙蓉及海米調開顏色,拼擺在魷魚上。
(3)淨鍋添人高級清湯,加入精鹽、紹酒燒開,定好味,順盆邊輕輕澆入湯盆即成。

菜餚特點

湯清味鮮,魷魚光滑,芙蓉軟嫩。

關鍵工序

(1)蛋清對湯時比例要適中,湯少了質感硬,不嫩,多了則不能凝結成形。
(2)蒸芙蓉(即蛋清)時火不能大,否則質老,起蜂窩。
(3)漲發魷魚要適度,不能硬,要柔軟。

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