清湯素鴿蛋

特點

“清湯素鴿蛋”最早是由清末開封名廚、民樂亭飯莊掌柜高雲橋研製的，後由其子、現開封中興樓飯莊特級烹調師高壽椿繼承，逐漸成為高級宴席的一道名菜，至今已有近百年的歷史。此菜以選料精細、形象逼真、湯鮮味醇、風味獨特而馳名，堪稱豫菜烹飪中的一絕。

基本介紹

• 中文名：清湯素鴿蛋
• 主要食材：雞蛋，澱粉
• 分類：豫菜
• 口味：湯鮮味醇、風味獨特

名稱

清湯素鴿蛋

菜系

豫菜

種類

其他菜

原料

主料：優質乾澱粉150克，雞蛋2個。

配料：水發冬菇片5克，淨冬筍片10克，豌豆苗10克。

調料：味素1克，紹酒5克，精鹽4克，醬油0.5克，高級清湯1000克。

製作過程

（1）澱粉添水攪成糊。炒鍋內放適量清水用旺火燒開，加入精鹽（1克），將糊慢慢倒入鍋內，不停地攪動（不要粘鍋底），至糊變稠、透亮時起鍋。

（2）雞蛋煮熟，剝去殼與蛋清，將蛋黃製成14個圓黃。

（3）鴿蛋模具內填入制好的糊，蛋黃放糊中間。模具合攏，放入涼水中浸泡，待涼，打開模具，取出成型鴿蛋，用溫水浸泡一下，放入湯碗內。

（4）炒鍋置旺火上，添入高級清湯，下入香菇片、冬筍片、精鹽（3克）、紹酒、味素、醬油燒開，撇去浮沫，盛入湯碗，撒上豌豆苗即成。