清湯琵琶蝦

清湯琵琶蝦

清湯琵琶蝦是河南省傳統名菜,屬於豫菜系。此菜工藝細膩,形象逼真,清鮮軟嫩,色、香、味、形融於一體,使人常食常鮮。

基本介紹

  • 中文名:清湯琵琶蝦
  • 菜系豫菜
  • 種類:水產
典故,原料,製作過程,

典故

據傳,清代乾隆皇帝看戲常點《鍘美案·抱琵琶》一折。愛屋及烏,久之對琵琶也產生了特殊感情。御膳房諛其所好,做了一道形似琵琶的清湯蝦仁進獻,果受乾隆讚賞,賜名“琵琶蝦”。從此,“清湯琵琶蝦”芳名遠揚。
開封賓館特級烹調師李廣文製作此菜工藝細膩,形象逼真,清鮮軟嫩,色、香、味、形融於一體,使人常食常鮮。

原料

主料:大青蝦150克。
配料:雞糊250克,水發海參40克,水發口蘑35克,火腿10克,雞蛋皮10克,水發香菇15克,菠菜葉15克。
調料:乾澱粉20克,精鹽3克,味素2克,紹酒10克,高級清湯1000克。

製作過程

(1)大青蝦洗淨去頭去皮,留尾,漂洗乾淨,放在盤裡,抖上乾澱粉,用刀面摁扁,再用刀背輕輕鏨成琵琶狀,逐個均勻地抹上雞糊。
(2)海參切成小棒,火腿、香菇切細絲,開湯燙一下。菠菜葉洗淨,入開水燙一下,和雞蛋皮都切成細絲。火腿絲、香菇絲、菠菜葉絲、雞蛋皮絲,順長間隔擺在雞糊上做琵琶弦,海參棒安頭部一邊2個當弦軸,口蘑片放在弦下部,做琵琶骨。上籠蒸透,取出放在大湯碗內。
(3)炒鍋放旺火上,添入清湯,加入精鹽、味素、紹酒,待湯沸起撇沫,盛入大湯碗內即成。
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