清湯琵琶蝦

典故

據傳，清代乾隆皇帝看戲常點《鍘美案·抱琵琶》一折。愛屋及烏，久之對琵琶也產生了特殊感情。御膳房諛其所好，做了一道形似琵琶的清湯蝦仁進獻，果受乾隆讚賞，賜名“琵琶蝦”。從此，“清湯琵琶蝦”芳名遠揚。

開封賓館特級烹調師李廣文製作此菜工藝細膩，形象逼真，清鮮軟嫩，色、香、味、形融於一體，使人常食常鮮。

主料：大青蝦150克。

配料：雞糊250克，水發海參40克，水發口蘑35克，火腿10克，雞蛋皮10克，水發香菇15克，菠菜葉15克。

調料：乾澱粉20克，精鹽3克，味素2克，紹酒10克，高級清湯1000克。

（1）大青蝦洗淨去頭去皮，留尾，漂洗乾淨，放在盤裡，抖上乾澱粉，用刀面摁扁，再用刀背輕輕鏨成琵琶狀，逐個均勻地抹上雞糊。

（2）海參切成小棒，火腿、香菇切細絲，開湯燙一下。菠菜葉洗淨，入開水燙一下，和雞蛋皮都切成細絲。火腿絲、香菇絲、菠菜葉絲、雞蛋皮絲，順長間隔擺在雞糊上做琵琶弦，海參棒安頭部一邊2個當弦軸，口蘑片放在弦下部，做琵琶骨。上籠蒸透，取出放在大湯碗內。

（3）炒鍋放旺火上，添入清湯，加入精鹽、味素、紹酒，待湯沸起撇沫，盛入大湯碗內即成。