淳安冬醬，為浙江省傳統的特色名菜。淳安冬醬以辣椒和醬黃為主料製成，因其製作和食用多為冬季，故名冬醬。淳安冬醬以色澤紅亮油潤、醬香濃郁、鮮辣味美、清香可口、營養豐富、經久耐藏而著稱，具有增食慾、助消化的功效。冬醬既可做菜餚，又可當調料，其製作簡便，經濟實惠，當地民間家家戶戶每年都有製作冬醬的傳統習俗。近年來，已有廠家運用傳統工藝生產淳安冬醬投放市場，深受消費者喜愛。
基本介紹
- 中文名：淳安冬醬
- 主要食材：豆(大豆)、麵粉、辣椒
- 分類：特色名菜
- 功效：增食慾、助消化
製作方法,冬醬菜譜,
製作方法
一、選料 製作冬醬的主料有黃豆(大豆)、麵粉、辣椒，輔料有生薑、大蒜、白糖、白酒等。製作冬醬的黃豆以顆粒飽滿整齊、無雜質、無蟲眼、無發霉變質的新豆為好；辣椒選用無蟲蛀、無霉爛、自然完熟的紅椒為佳。
二、做醬黃 醬黃（豆豉）是製作冬醬的主要成份，要製作好的冬醬必須先要製作好的醬黃。醬黃的最適製作季節為5~7月，一般做好後收貯於室內陰涼乾燥處，待初冬制醬時取用。其製作方法是：①煮豆 5~7月份、氣溫30℃左右時，將黃豆浸泡12小時後，用溫火煮熟，煮至鍋里水基本乾，黃豆在鍋起粘絲時，將黃豆起鍋。②拌粉黃豆起鍋攤涼，然後摻入麵粉攪拌，黃豆與麵粉的比例為10:2，要求將黃豆與麵粉拌勻，拌至熟豆分散為顆粒為止，在竹簾上攤開壓實。③發酵在晾乾的醬黃料表面用一層洗淨的白紗布蓋好,再蓋上一層叫“黃金梢”的植物或塑膠薄膜，讓其發酵。發酵時間7~10天，待醬黃的表面長出金黃色的菌毛（有時為灰色菌毛）時，撤除覆蓋物，將發酵好的醬黃在陰涼處晾1天，再放到太陽下曬1~2天，使醬黃完全乾燥。將曬乾的醬黃揉散，用篩子篩去碎末（碎末可用於做六月醬）待用。
三、做醬取鮮紅辣椒洗淨，曬癟，去籽，切碎，用食鹽醃漬3~5天。食鹽的用量為紅辣椒的20%，鹽漬時放入10%的生薑末、10%大蒜末以及茴香、白糖、白酒等佐料。醃漬好的辣椒再和醬黃摻拌一起，醬黃與辣椒的比例依各人口味而定，一般以1:7~10為宜。不管比例多少，一定要將醬黃與醃辣椒充分反覆攪拌，直至每個醬黃（豆豉）的表面變潮濕潤為止。拌醬的時間必須在立秋以後，日平均氣溫低於20℃時方可進行，氣溫太高拌醬容易爛醬。最後，用適量的瓷壇將拌好的辣椒豆豉置於壇內，其面上倒入適量茶油封口，使茶油均勻地覆蓋於冬醬表面。壇口用一層箬葉蓋好，再用塑膠薄膜扎嚴，密封存放一個月後，即可開壇食用。
冬醬菜譜
臘肉冬醬
