淮鹽脆皮翅

淮鹽脆皮翅是一道色香味俱全的傳統名菜，屬於粵菜系。主要工藝為炸，主要原料為雞翅500克。該美食風味特點為外表棗紅油潤、悠悠香氣誘人、皮脆肉嫩味美、蘸食淮鹽增香。

基本介紹

• 中文名：淮鹽脆皮翅
• 所屬菜系：粵菜
• 製作難度：簡單
• 所需時間：數小時

菜餚簡介

菜品口味：五香

主要工藝：炸

主要食材：禽肉類

食材明細

主料：

雞翅 500克

醃料：

蔥段 50克

薑片 30克

八角 5克

花椒 2克

小茴香 1克

鹽 5克

糖 3克

紹酒 20克

脆汁：

麥芽糖 15克

香醋或大紅浙醋 10克

紹酒 10克

清水 50克

淮鹽：

細鹽 15克

五香粉 2克

花椒粉 3克

烹飪步驟

1.把蔥姜、八角、花椒、小茴香等雞翅盆里拌勻，裡面放入鹽、糖和紹酒拌勻，用保鮮膜包好，醃製2小時備用。

2.勾兌糖醋汁，先往麥芽糖里放入紹酒，然後放入香醋，用五倍的清水稀釋，把糖水攪勻後備用。

3.鍋中放入鹽用小火炒制，待鹽炒熱稍微變黃，把火關掉，稍候片刻，待溫度稍降倒入五香粉和花椒粉。

4.由於鍋中的溫度仍很高，因此在炒拌時動作要快，炒出香味拌勻後晾涼。

5.把炒好的淮鹽倒入味碟里備用，雞翅醃好後，揀出醃料不要。

6.鍋中水燒開倒入雞翅緊皮，雞翅下鍋後，快速攪兩下立即撈出。

7.燙好的雞皮很乾澀表面無油，趁熱倒入糖醋水拌勻，把雞翅蘸勻糖醋水後撈出，碼放在晾架上。

8.把晾架放置通風處風乾，待表皮晾至乾爽後便可下鍋煎炸，把雞翅炸至棗紅色便可撈出碼盤，配以淮鹽便可上桌享用。

小貼士

1、醃製不宜過鹹，只要用香料起到增香的作用即可，因為還要蘸淮鹽來食用。

2、燙皮時動作要快，切不可把皮煮熟，煮過了皮會發粘，而在熱水裡稍一滾撈出，皮會感覺乾澀無油，糖水此時最易附著表面，風乾的效果也最好，此工序，就和製作烤鴨的鴨坯是一個道理。

3、裹好脆皮糖醋水後，一定要在通風處晾乾才行，皮的表面很乾爽沒有潮氣為最好。

4、炸時油溫不宜過低，五六成熱即可，這樣雞翅下鍋會很快定型，定型後再降溫炸熟，然後再提高油溫著色，炸好的雞翅會漂浮在油麵，掌握不好火候，雞翅會延時沉在鍋底，此時便會破皮，炸出的雞翅就不美了！