淮安老鹵大頭菜醃製技藝

淮安老鹵大頭菜醃製技藝，淮安市第三批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。

基本介紹

• 中文名：淮安老鹵大頭菜醃製技藝
• 類別：傳統技藝

歷史淵源

淮安老鹵大頭菜的歷史要追溯到一千多年以前，據《宋史》記載，五代時，後周大將趙匡胤寓居淮安時，曾食過此菜，對此菜讚不絕口，在建立大宋王朝後，還將此菜列為貢品。南宋時，名將韓世忠及夫人梁紅玉統帥大軍駐守淮安新城（與淮安主城成犄角之勢）抗金時，韓大帥採納了夫人梁紅玉的建議，大力種植速生的大頭菜並進行醃製，梁紅玉還專門給士兵每人配備了一隻盛大頭菜的罐子，讓他們隨身攜帶，方便行軍時佐餐食用。

明清時期，淮安商賈雲集，人文薈萃，成為與蘇州、杭州、揚州並列的四大都市之一，並催生了淮揚菜系，飲食業的發達，亦帶動了老鹵大頭菜的發展，並與“文樓湯包”、“平橋豆腐”一起被譽為“淮安三寶”。

工藝特徵

老鹵大頭菜的醃製首重選料，要選地產、移栽、五櫻本種、重量在半斤以上，外形整齊美觀的大頭菜為原料。選當地產的大頭菜做原料是因為淮安市楚州區一帶，屬北亞熱帶氣候，具有季風濕潤性氣候特點，四季分明，雨量適當，非常適宜大頭菜的生長，這裡生產的大頭菜沒有筋，又鮮、又嫩、又脆，適宜醃製食用。周邊數百平方公里內的農民秋季大多種植大頭菜和紅胡蘿蔔。此地以南則因地勢低洼，不適宜大頭菜生長。從漣水縣一帶向北，氣候上雖然適宜大頭菜的生長，但因土壤不同，大頭菜塊莖中心含有木絲狀纖維，品質較差。再往北方，品質更次。